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Mejillon en conserva en su falsa concha - Talentos en Conserva by Frinsa

16 Votos

Mejillon en conserva en su falsa concha

santiago fernandez  | Basque Culinary Center (San Sebastián)

INGREDIENTES

Concha falsa de mejillón:

2 patatas medianas
60 gramos de agua
10 gr de tinta de calamar
230 harina todo uso
60 gr de mantequilla sin sal
8 gr de sal
Aceite de canola para freír
Conchas de mejillones grandes

Mejillón:

3 latas de mejillones en conserva frinsa
170 grs de aceite de canola
1 cabeza de ajo pelada y picada finamente
1 cebolla blanca grande picada en bronoise
1 bulbo de hinojo en bronoise
7 gr de semillas de hinojo
1 gr de azafrán
100 grs de pernod
2 tazas de agua
15 grs de mantequilla sin sal

Arena de hinojo:

75 grs de harina de almendra
50grs de harina todo uso
75 grs de azúcar
3 grs de sal
6 grs de ajo en polvo
50 grs de mantequilla sin sal derretida
18 grs de hinojo molido


Aire de apio y lima:

6 tallos de apio
Jugo de 3 limas
Sal al gusto
Lecitina de soya

mayonesa de bonito

500 grs de aceite de conserva del bonito
1 yema de huevo
sal
pimienta

toques decorativos

flor de hinojo
lechuga de mar
salicornia

ELABORACIÓN

falsas conchas de mejillon :

1) Cocinar las papas en agua hirviendo con sal de 45 a 60 minutos hasta que estén totalmente cocidas
2) Pasar las papas todavía calientes por un pasapurés y extender el puré en un silpat hasta que enfrié
3) Mezclar en un bowl el agua y la tinta de calamar
4) Cuando el puré este frio pesar 285 grs
5) Incorporarle el harina y la mantequilla a las papas hasta que tomen una consistencia arenosa y 6) luego añadir la tinta de calamar y la sal mezclándolo bien
7) Ayudándose con un palo de amasar y un poco de harina extender la masa hasta que tome un grosor de 3mm aproximadamente
8) Con un molde ovalado levemente más grande que el diámetro de las conchas de los mejillones cortar la masa con el molde
9) Engrasar la parte externa de las conchas de los mejillones y presionarle los óvalos de masa a las conchas de los mejillones y cortar el exceso que sobresalga de las conchas
10) Deshidratar por 3 horas aproximadamente a 65 grados hasta que estén secos (las conchas aguantaran 2 días en un recipiente hermético
11) A la hora de servir freír las conchas de papas en aceite caliente y después secarlas en papel absorbente y terminar con un poco de sal.

mejillones

1) En una olla ancha calentar 100 grs de aceite de canola
2) Anadir el ajo la cebolla y el hinojo y saltear hasta que transparenten, añadir los mejillones con su jugo de conserva ( reservando 2 mejillones grandes para el empatado), Añadir el azafrán después de que los vegetales estén translucidos y agregar el pernod para desglasar la olla
3) Reducir el alcohol y añadir el agua cocinando todo por 20 min aprox
4) Colar la preparación y reservar el líquido reduciendo el mismo a la mitad por 20/30 min aprox y dejar enfriar
5) Montar la salsa con los 15 grs de mantequilla hasta que emulsiones y utilizar esta salsa para calentar los mejillones que apartamos previamente .

arena de hinojo

1) Precalentar el horno a 165 grados c
2) Incorpora todos los ingredientes en un bowl
3) Extender una capa fina en un silpat y hornear por 15 min
4) Dejar enfriar la preparación y pasarla por un colador y reservar la arena en un contenedor hermético

aire de apio y lima

1) Extraer el jugo de el apio con un extractor de jugo
2) Incorporar el jugo de limas a el jugo del apio y aplicarle sal necesaria
3) Incorporarle la lecitina de soya con el mixer
4) A la hora de servir incorporar aire a la mezcla ya sea con un mixer o con una bomba de oxigeno

mayonesa de bonito

1) hace una mayonesa emulsionando el aceite de conserva de bonito con la yema de huevo luego salpimentar y guardar en biberon

montaje del plato

1) colocar una cucharada de arena de hinojo y posar sobre el la concha el mejillon .
2) calentar los mejillones reservados en la salsa y luego colocar 1 sobre la concha napandolo con un poco de salsa
3) poner 3 puntos de la mayonesa de bonito en la arena
3) levantar el aire de lima y apio con una turmix y colocarlo cubriendo el mejillon
4) decorar el plato con salicornia flores de hinojo y lechuga de mar .