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Canelon de mejillones en escabeche relleno de crema de navajas y es puma de berberechos y velouté de pescado. - Talentos en Conserva by Frinsa

Canelon de mejillones en escabeche relleno de crema de navajas y es puma de berberechos y velouté de pescado.

pablo  | Escuela de hostelería Casa de Campo (Madrid)

INGREDIENTES

- Para el canelon: 1 lata de mejillones en escabeche Frinsa
1 brick de nata para cocinar de 200ml.
2 hojas de cola de pescado.
- para el relleno: 1 lata de navajas Frinsa.
20 gr de mantequilla.
20 gr de blanco de puerro.
1 brick de nata para cocinar de 200ml.
10 gr de almidón.
- Para la velouté: 30 gr de harina.
30 gr de mantequilla.
1/2 litro de fumet de pescado.
- Para la espuma: 1 lata de berberechos Frinsa.
2 claras de huevo.
1 chorrito de zumo de limón.

ELABORACIÓN

Empezamos por el canelon. Picamos los mejillones y los ponemos a calentar en un cazo con su escabeche, a continuación echamos la nata. Colamos y volvemos al cazo. Calentar la crema y echar las colas de pescado previamente hidratadas. Disponer en una fuente y enfriar.
El relleno. Picar el puerro y fondear en mantequilla, añadir las navajas picadas y la nata. Ligar con almidón. Reservar en frio.
La velouté. Ponemos la mantequilla en un cazo a fundir, añadimos la harina y rehogamos sin que coja color. A continuación añadir poco a poco el fumet de pescado y remover.
La espuma. Colar el caldo de los berberechos, juntarlo con las claras de huevo y el zumo de limón. Verter en el sifón, poner una carga, agitar y resrvar en frio durante una hora aprox.
Montaje del plato: Disponer una lágima de velouté en el fondo de una fuente pequeña, colocar el canelon encima, al lado poner la espuma de berberechos y decorar con ralladura de limón.