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Transparencia de sardinas con salsa vizcaína, ensalada de algas y mahonesa de coco - Talentos en Conserva by Frinsa

Transparencia de sardinas con salsa vizcaína, ensalada de algas y mahonesa de coco

SONIA SOLER MARTIN  | Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez (Valladolid)

INGREDIENTES

- Para el Falso Canelón de Sardinas:
3 Láminas de Papada Ibérica Curada
1 Lata de Sardinillas en Aceite de Oliva Frinsa
- Para el Fumet de Pescado:
Espinas de Rape y Merluza
1 Cebolla
1 Puerro
2 Zanahorias
1/2 rama de apio
1 Hoja de Laurel
1,5 Litros de Agua
- Para la salsa Vizcaína:
Aceite de Oliva Virgen Extra
1 Diente de Ajo
1 y 1/2 Cebollas Rojas
1/4 Manzana Gran Smith (Con Piel)
1 Galleta tipo "María"
5 Pimientos choriceros (Pulpa)
100 ml de vino blanco
300 ml de fumet de Pescado.
- Para la ensalada de Algas:
Mezcla de algas (wakame, Nori y Dulse)
Aliño (salsa de soja c/s; zumo de lima c/s, aceite de la lata de sardinas y semillas de sésamo)
- Decoración del plato:
Aceite verde (Aceite de oliva virgen extra c/s; cilantro)
Aceite de salsa gallega (Ajo, aceite de Oliva y pimentón de la vera, fumet de pescado)
Espina frita (Espina y cabeza de anchoa, harina de trigo)
Mahonesa de coco (Leche de coco, aceite de girasol, coco rallado y sal)

ELABORACIÓN

FALSO CANELÓN
- Extender las láminas de papada y colocar encima las sardinas Frinsa.
- Formar un rulo y cortar los extremos sobrantes del mismo. Para que el canelón adquiera el aspecto transparente le aplicaremos calor directo mediante un soplete.
PARA LA SALSA VIZCAÍNA
- Quitar las pepitas de los pimientos choriceros, rehidratar en agua caliente durante 3 horas aproximadamente, extraer la pulpa y reservar.
- Elaboración del fumet: En una cazuela disponer las espinas de pescado junto con las hortalizas troceadas y cubrir con 1,5 litros de agua. Cocer durante 30 minutos, espumar para retirar impurezas, colar y reservar.
- En otra cazuela calentar el aceite y añadir el diente de ajo cortado en láminas. Cuanto este dorado incorporar la cebolla en juliana y pochar lentamente. A continuación añadir la manzana cortada en dados y la pulpa de los pimientos choriceros y dejar pochar durante 6 min lentamente. Posteriormente añadiremos el vino blanco. Cuando el alcohol se haya evaporado añadir la galleta triturada y el fumet de pescado.
Sazonar y dejar cocer a fuego suave durante 20 min, triturar colar y reservar.
ENSALADA DE ALGAS
- Hidratar las algas en agua durante 15 min. Escurrir y reservar
- Para el aliño mezclar en un bol la salsa de soja junto con el aceite de la lata de las sardinas, unas gotas de lima y un poco de sal)
ELEMENTOS DECORATIVOS
- Aceite verde: Triturar el aceite de oliva virgen junto con unas hojas de cilantro.
- Aceite de salsa gallega: En una sartén poner el aceite de oliva junto con dos dientes de ajo enteros con piel. Cuando el ajo este dorado retirar y añadir una cucharada sopera de pimentón sobre el aceite y remover. Para que el pimentón no se queme añadir un poco de fumet de pescado. Dejar reducir colar y reservar.
- Espina frita: Limpiar la anchoa quitándole la espina junto con la cabeza, enharinar y freír en abundante aceite hasta que este crujiente.
- Mahonesa de coco: ponemos en el vaso de la batidora la leche de coco, el coco rallado y el aceite de girasol y batimos sin separar el brazo de la batidora del fondo del vaso. Sazonar al gusto.
EMPLATADO
- Disponer en el plato tres círculos de salsa vizcaína.
- Encima de la salsa añadir un poco de la ensalada de algas aliñada con la mezcla de soja y aceite de sardinas.
- Colocar encima de la ensalada los rulos de sardinas.
- Coronando cada rulo dispondremos una lágrima de mahonesa de coco
- Por último en uno de los rulos colocaremos la espina frita mientras que en los otros dos pondremos algas deshidratadas y decoraremos el resto del plato con botones de aceite verde y aceite de salsa gallega.