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Roca Negra con Mejillones en Salsa - Talentos en Conserva by Frinsa

Roca Negra con Mejillones en Salsa

Lydia del Olmo Álvarez  | Escuela de Profesionales Alcazarén (Valladolid)

INGREDIENTES

Salsa de Tomate Picante

1 Cebolla
2 Chiles Rojos
300 gr Tomate Maduro o Kumato
c/s Aceite de Oliva Virgen Extra
c/s Vino Blanco
c/s Sal
c/s Azúcar
c/s Jugo de Cobertura de Mejillones en Escabeche Lata Frinsa

Roca Negra

60 g Cebolla
60 g Claras
40 g Yemas
10 g Harina Floja
1 g Sal
1 g Impulsor
1 g Pimentón
c/s Perejil
3 sobres de tinta de calamar
c/s Agua
c/s Jugo de Cobertura de Mejillones en Escabeche Lata Frinsa
2 Cargas Sifón
Vasos de Plástico


Aire de Queso

80 g Queso Crema Camembert
200 g Agua
5 g Lecitina de Soja

Molusco y Alga

1 Lata de Mejillones en Escabeche Lata Frinsa
Algas

ELABORACIÓN

MOLUSCO:

Abrir lata de mejillones en escabeche frinsa
Reservar líquido de cobertura

SALSA TOMATE PICANTE:

Limpiar y cortar en brunoise la cebolla.
A continuación, pochar con un poco de aceite de oliva virgen extra y sazonar con sal
Mientras limpiar, y cortar los tomates en cuartos
Una vez este bien pochada la cebolla añadir el tomate previamente cortado
Incorporar el vino blanco
Cuando este bien caída la cebolla y el tomate añadir los chiles rojos sin pepitas por la mitad
Triturar todo, pasar por un chino
Reducir al fuego e incorporar a hilo el jugo de cobertura de mejillones en escabeche lata frinsa e ir removiendo poco a poco como si estuviéramos haciendo un pil-pil
Añadir azúcar
Provar y Rectificar de sal o azúcar.

ROCA NEGRA:

Limpiar y cortar la cebolla en juliana
Abrir los sobres de tinta de calamar y en un cazo cocer con un poco de agua hasta que hierva)
Añadir a un bol el resto de ingredientes : Harina, Yemas, Claras, Sal, Impulsor, Pimentón, Jugo de cobertura de mejillones en escabeche lata frinsa y la tinta de calamar junto con la cebolla
Triturar y pasar por un colador
Incorporar al sifón la mezcla
Poner 2 cargas
Llenar por la mitad un vaso de plástico previamente agujereado en la base
Calentar al microondas durante 1:20 min y dejar reposar dentro
Espolvorear por encima el perejil.

Buscamos una roca ligeramente dura por fuera pero esponjosa por dentro

ALGAS:

Hidratar en abundante agua las algas durante unos 5 minutos aproximadamente
Cocer durante 10 minutos en agua hirviendo.
Refrescar y cortar en pequeños trozos.

AIRE DE QUESO:

En un recipiente incorporar el agua, el queso crema camembert y la lecitina de soja
Batir a una velocidad moderada partiendo de la base e ir subiendo hacia la superficie
Con una cuchara coger el aire y reservar

MONTAJE

En un plato rectangular poner la roca a un lado, a continuación ir colocando pequeños trozos de algas y unos 3/4 mejillones, salsear con un poco de salsa de tomate picante por encima de los mejillones y en la base. Terminar con el aire de queso en algunos mejillones.
Opcional: Espolvorear un poco de perejil por encima