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Falso tartar de ventresca de bonito con reducción de vino, mango y su crujiente - Talentos en Conserva by Frinsa

Falso tartar de ventresca de bonito con reducción de vino, mango y su crujiente

Luis Herrero Ocampos  | Escuela de hostelería Casa de Campo (Madrid)

INGREDIENTES

Tartar de ventresca:
- 1 lata de ventresca de bonito del norte selección Gourmet
- 10 gr de cardamomo
- 20 gr de jengibre rayado al momento
- 2 cayenas
- Aceite de la ventresca
-15 gr sal gorda

Paisana y crujiente de mango:
- 1 Mango grande maduro

Reducción de vino y miel:
- 200 gr de vino tinto crianza
- 40 gr miel

Crema de cacahuete:
- 200 gr cacahuete natural
- Hasta 40 gr mantequilla
- Sal y azúcar

ELABORACIÓN

-Tartar de ventresca:
Tostar las semillas del cardamomo hasta captar el aroma. Disponer en mortero junto con el jengibre recién rayado y la sal, majar.
Escurrir las ventrescas y colar el aceite. Cortar estas en dados de 0,5 cm de lado, y disponer en un recipiente tapado para que no se resequen. Infusionar el aceite con las guindillas, retirarlas y abatir rápidamente. Sazonar las ventrescas y regarlas con un poco de aceite. Remover y reservar.

-Reducción de vino y miel:
Disponer el vino en un cazo a fuego fuerte y dejar reducir 3/4 partes. Añadir entonces la miel y dejar espesar. Abatir y reservar en biberón de boquilla estrecha.

-Crema de cacahuete:
Pelar cacahuetes y tostar con la fina piel. Retirar esta posteriormente e introducir los cacahuetes en la Thermomix, con la mitad de la mantequilla, una pizca de azúcar y otra de sal. Triturar hasta conseguir una crema, incorporar más mantequilla si fuese necesario. Elaborar quenelles y reservar en frío.

-Paisana y crujiente de mango:
Deshuesar la mitad del mango peelado teniendo cuidado de conservarlo entero para poder hacer rodajas en la cortafiambres. Cortar una rodaja lo más fina posible y ponerla en una placa al horno con silpat, 180ºC hasta que esté seco y crujiente (más o menos 3 minutos). El resto del mango cortarlo en paisana.

-Emplatado:
Disponer un molde redondo de 9 mm de diámetro en un lado. Llenar hasta la mitad de la paisana de mango, apretar. Luego incorporar el tartar de ventresca y el crujiente, volver a apretar. Retirar el molde.
En el otro extremo del plato disponer la quenelle de crema de cacahuete y, entre ambas, poner puntos de reducción de vino.