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Gazpachuelo malagueño deconstruido - Talentos en Conserva by Frinsa

Gazpachuelo malagueño deconstruido

Ángel Fernando Martín Rosas  | Escuela Simone Ortega (Madrid)

INGREDIENTES

Para el fumé:
Una cebolla, un pimiento verde, una patata, un kilo de huesos de rape, una hoja de laurel y varios granos de pimienta.-
Para la mayonesa: 2 yemas de huevo, 1dl de AOVE más el aceite de una lata de bonito en conserva Frinsa, el jugo de 1/2 lima y sal.-
Conservas: Una lata de almejas al natural de las Rías Gallegas Frinsa y una lata de bonito en aceite de oliva Frinsa.-
Decoración: Una pizca de hierbabuena muy picada o molida.-

ELABORACIÓN

1. Hacemos el fumé poniendo todos los ingredientes a hervir en 1.5 litros de agua. una vez en ebullición mantenemos veinte minutos colamos y reservamos esperando a que se temple.-

2. Elaboramos la mayonesa con dos yemas de huevo, el aceite de una lata de bonito en aceite de oliva Frinsa y completamos con AOVE hasta darle el espesor deseado.-

3. Reservamos 1/3 de la mayonesa para posterior decoración y diluimos el resto con nuestro fumé templado despacio para que no se corte quedando un caldo blanco al que también añadiremos la conserva de las almejas al natural.-

4. Con un tenedor hacemos la patata puré y le añadimos nuestro caldo blanco, añadimos el bonito y mezclamos bien homogeneizando nuestro gazpachuelo.-

5. Emplatamos nuestro gazpachuelo en pizarra centrado y a lo largo, cubrimos con ayuda de un biberón con un poco de mayonesa y posteriormente colocamos nuestras almejas decoramos la pizarra con puntos de mayonesa y añadimos pimienta en grano molida sobre las almejas y una pizca de hierbabuena sobre la elaboración.-