A PHP Error was encountered

Severity: Notice

Message: Undefined index: HTTP_REFERER

Filename: controllers/iedicion.php

Line Number: 132

Pulpo ahumado con cremoso de patata, arena de albahaca y toque de naranja - Talentos en Conserva by Frinsa

Pulpo ahumado con cremoso de patata, arena de albahaca y toque de naranja

Pol Picas Companyó  | ESHOB (Escuela superior de Hosteleria de Barcelona)

INGREDIENTES

1 ud Pulpo en aceite de oliva de las rias gallegas (111g)
-Para el cremoso
2ud patatas
20g Mantequilla
c/s agua de cocción de las patatas
c/s aceite de conserva del pulpo
c/s aceite de trufa
-Para la arena:
15g albahaca (Hojas)
50g harina de almendra
50g harina de trigo
10g azúcar
10g sal
50g Mantequilla
-Para la crema de naranja:
2 naranjas (zumo y piel)
c/s zumo de limón
2 yemas
2 huevos
17g maizena
20g azúcar
-Decoración y acabado:
10g sal maldon
4g pimentón dulce de la vera
c/s aceite de oliva
2 hojas de canónigos
c/s H2O

ELABORACIÓN

•Pulpo:
Encendemos una brasa y colocamos el pulpo en un lugar que este encima de la brasa sin que coja mucho calor lo tapamos con algo que haga bóveda y que sea más grande que el recipiente en el que se encuentra el pulpo para que así¬ entre el humo y no salga. A la hora de montar el plato marcamos ligeramente el pulpo en la brasa para que esté caliente.

•Cremoso:
En primer lugar cocemos las patatas peladas en agua y sal partiendo des de frío (unos 20 mins aprox). Una vez cocidas trituramos en robot de cocina junto con un poco de agua de cocción, el aceite de conserva del pulpo y un poco de aceite de trufa, vamos añadiendo poco a poco la mantequilla, reservamos.
•Arena de albahaca:
Trituramos las hojas de albahaca con las harinas, la sal y el azúcar y amasamos añadiendo la mantequilla pomada. Una vez incorporado aplanamos y tapamos con film, congelamos. Cocemos a 160-170ºC unos 7-8 mins.
•Sal de pimentón:
En bandeja pequeña de horno ponemos la sal maldon con un poco de aceite, disolvemos el pimentón con un poco de agua y lo mezclamos con la sal sin romper los cristales, secamos en horno unos 2-5 mins a 170ºC, reservamos.
•Crema de naranja:
Batimos las yemas y los huevos con el azúcar, disolvemos la maizena en los zumos, mezclamos todo y llevamos al fuego hasta que espese (de un hervor) y fuera del fuego añadimos la mantequilla a dados mezclando bien. Reservamos.
•Montaje:
Ponemos el cremoso en el centro del planto en línea. Encima ponemos los trozos de pulpo en orden (de más grande a más pequeño). Encima ponemos un poco de arena de albahaca. Hacemos unos puntos con la crema de naranja. Ponemos sal encima del pulpo y alrededor del plato y dos hojas de canónigos encima del pulpo. Terminamos con un hilo de aceite de oliva.