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Berberechos en fondo de ajoblanco, aire de cilantro y caviar de mango - Talentos en Conserva by Frinsa

Berberechos en fondo de ajoblanco, aire de cilantro y caviar de mango

Juan Andrés Martín Pérez  | Le Cordon Bleu (Madrid)

INGREDIENTES

Cantidades para 4 PAX

30/35 ud. Berberechos Frinsa al natural (1 lata)
8 Hojas pequeñas de alga “musgo de Irlanda”
10 g. Almendra fileteada tostada

Para el ajoblanco:

100 ml de agua mineral
100 g. de almendras
1 diente de ajo
60 g. Pan seco
QS Aceite de oliva virgen extra
QS Sal.

Para el aire de cilantro:

20 g. de cilantro deshojado
El zumo de media lima
100 ml. De agua l. de agua
3 g. de lecitina de soja
QS. Zumo de lima

Para el caviar de mango:

125 g. de puré de mango
1 g. Agar-agar
500 ml. Aceite de girasol
500 ml. Agua

ELABORACIÓN

Para el ajoblanco:

- Escaldar el ajo durante unos segundos para que pierda fuerza.
- Empapar el pan en el agua
- Triturar todo en vaso americano y añadir la mitad del agua de conserva de los berberechos.
- Emulsionar con aceite de oliva.
- Colar y rectificar de sazón.

Para el caviar de mango:

- Poner en un recipiente alto y estrecho el aceite de girasol a enfriar.
- Mezclar el puré de mango con el agar-agar y llevar a ebullición.
- Con el aceite bien frio, dejar caer gota a gota (con una jeringuilla) el puré de mango caliente sobre el aceite. Dejar reposar un par de minutos
- Enjuagar las bolitas de mango en agua y escurrir sobre papel absorbente. Reservar en frío hasta el emplatado.

Para el aire de cilantro:

- Deshojar cilantro hasta tener unos 20g. de hojas
- Triturar en vaso americano junto con 100ml de agua
- Colar y añadir la mitad del agua de conserva de los berberechos.
- Sazonar con unas gotas de zumo de lima.
- Reservar bien frío.
- En el momento del emplatado, incorporar 3 g. de lecitina de soja y batir con túrmix en la superficie formando espuma. Dejar reposar un minuto para que la espuma se estabilice.

Terminación y emplatado:

- Poner una fina capa de ajo blanco en la base del plato
- Colocar la espuma dando volumen al plato.
- Repartir 6/8 berberechos por ración.
- Acompañar con unas bolitas de caviar de mango al lado de cada berberecho.
- Decorar con las algas y unas láminas de almendra tostada.