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RISOTTO DE PULPO CON QUESO SAN SIMÓN - Talentos en Conserva by Frinsa

RISOTTO DE PULPO CON QUESO SAN SIMÓN

Álvaro González Fuertes  | Escuela de Hostelería (Santiago)

INGREDIENTES

Para el arroz
80 gr de arroz bomba
45 gr de cebolla morada
10 gr de vino tinto
220 gr de caldo de cocción de pulpo
Pulpo en conserva Frinsa

Crema de queso
50 gr de nata
15 gr de queso (aprovechamos la monda)
c/s de sal

Ajilimojili
4 gr de ajo
10 gr de caldo de coccion del pulpo
2 gr de aceite
Jugo de la conserva
0.75 gr de perejil

Ali-oli
14 gr de ajo
200 gr de aceite oliva virgen extra
5 gr de vinagre balsámico de módena
5 gr de vinagre de vino blanco
3 gr de pimentón dulce
1 gr de pimentón picante
0.75 gr de perejil

ELABORACIÓN

CREMA DE QUESO
-Ponemos a infusionar las mondas del queso San Simón con la nata
-Una vez que la nata haya hervido, retiramos las mondas, y con el cazo fuera del fuego incorporamos el queso previamente rallado y mezclamos hasta que este fundido, poner a punto de sal

AJILIMOJILI
-Triturar todos los ingredientes en la thermomix

ALI-OLI (1)
-Poner a infusionar la mezcla del pimentón y el ajo con aceite a muy baja temperatura.
-Pasamos el aceite por un chino
-Montamos mayonesa con un huevo, vinagre de vino y el aceite de pimentón y ajo

ALI-OLI (2)
-Asar los ajos en calor seco 180ºC, 10 min
-Montar mayonesa con huevo, vinagre balsámico de modena, aceite de oliva virgen extra
-Una vez emulsionada incorporar el ajo y el perejil y triturar

RISOTTO
-Poner a rehogar la cebolla morada en aceite de oliva virgen extra.
-Añadir el arroz, el vino, y dejar reducir a fuego bajo
-Cuando el arroz "hable", incorporamos el ajilimojili y mezclamos bien
-Añadimos poco a poco el caldo de cocción del pulpo y vamos removiendo poco a poco, cuando vaya a estar listo ponemos a punto de sal (La salsa de queso ya aporta algo de sal, así que hay que tener cuidado)
-Cuando ya este listo, apagamos el fuego, incorporamos parte de la salsa de queso y los trozos menos regulares del pulpo y mezclamos
-Los trozos de pulpo más visibles los marcamos en plancha con aceite de oliva virgen extra y pimentón dulce

PRESENTACIÓN
-Colocamos el risotto en un molde circular, y por una de las caras incorporamos el resto de la salsa de queso extendiendo uniformemente
-Con papel sulfurizado, marcamos en plancha el arroz, consiguiendo que la salsa de queso se tueste y consiguiendo un falso socarrat.
-Colocamos el arroz en medio del plato, pintamos con ambos ali-olis, el pulpo previamente marcado por encima.
-Espolvorear con un poco de pimentón y cebollino picado