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A Nosa Praia - Talentos en Conserva by Frinsa

A Nosa Praia

Juan Manuel Gómez López  | Centro Superior de Hostelería de Galicia

INGREDIENTES

Falsa Concha
cebolla 200g
apio 50g
fumet 250g
vino blanco 250g
agar agar 15 g
1 concha
sal

Crumble de Algas
partes iguales de:
algas
almendra
harina
mantequilla
azúcar
sal

Espuma de Berberechos
1 lata de berberechos al natural
clara de huevo 50g
gelatina 6g
sal

Roca
arroz 100g
agua
sal
pimentón picante

ELABORACIÓN

Falsa Concha
1º asar la cebolla con el apio en el horno 30 minutos
2º pasarla a una bolsa de vacío añadir vino blanco sal y fumet
3º cocinar al vacío a vapor 30 min
4º colar
5º añadir agar agar y llevar a 85 grados
6º poner la mezcla encima de la concha y enfriar

Crumble de Algas
1º mezclar todos los ingredientes
2º estirar en un papel sulfurizado
3º cocer en horno hasta que se quede crujiente
4º triturar hasta que tenga textura de arena

Espuma de berberechos
1º poner el contenido de una lata en el vaso de la batidora y triturar
2º llevar a ebullición apartar del fuego e introducir la gelatina
3º introducir la mezcla anterior y la clara de huevo en el sifón
4º enfriar

Roca
1º cocer el arroz en abundante agua hasta que rompa el grano
2º triturar y añadir el pimentón
3º estirar sobre dos papeles de horno y secar 2 horas a 80ºC
4º sacar del horno y dejar secar a temperatura ambiente durante dos días
5º freir en aceite caliente para conseguir el suflado