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Zamburiña sobre airbag de salsa de vieiras con aire de jamón y gel de Albariño - Talentos en Conserva by Frinsa

Zamburiña sobre airbag de salsa de vieiras con aire de jamón y gel de Albariño

Jorge Carlos Andrés Puerta  | ESHOB (Escuela Superior de Hosteleria de Barcelona)

INGREDIENTES

Ingredientes :
1 lata de zamburiñas en salsa de vieiras FRINSA
Para los airbags:
- 340 g de harina
- 12 g de levadura fresca
- 200 g de leche entera
- 12 g de levadura fresca
- 4 g de sal

Para la espuma de salsa de vieiras:
- Unas pocas zamburiñas y la salsa de vieiras de la marca FRINSA
- 100 g de nata reducida
- 0,5 g de agar agar

Para el aire de jamón:
- 300 ml de caldo de jamón ibérico
- 3 g de Lecitina de Soja

Para el gel de Albariño:
- 200 ml de Albariño Rias Baixas D.O.
- 1 g de Agar agar
- Salicornia
- Pétalos de flores de pensamiento
- Conchas de zamburiñas

3 lonchas finas de jamón ibérico

ELABORACIÓN

Elaboraciones:
Airbags:
- Verter la harina y la levadura desmenuzada en una amasadora a velocidad mínima.
- Añadir la leche poco a poco y amasar 6 minutos.
- Añadir la sal y continuar hasta que esté bien amasada.
- Reposar la masa bien tapada en frigorífico durante 24 horas.
- Estirar la masa en la máquina de pasta (2 mm de grosor aprox).
- Cortar con un molde circular de unos 5 cm.
- Hornear a 240º sobre placa de hierro directo hasta que estén hinchados y dorados. Enfriar a temperatura ambiente.
- Agujerear los airbags por la parte superior 0.5 cm.

Espuma de salsa de vieiras:
- Añadir el agar agar a la nata reducida y llevar a ebullición.
- Triturar unas pocas zamburiñas con la salsa de vieiras de la marca FRINSA y la nata.
- Pasar por un colador e introducir en un sifón con dos cargas.
- Reservar.

Aire de jamón:
- Pasar por la batidora el caldo de jamón y la lecitina de soja incorporando aire.
- Realizar esta operación justo antes del servicio.

Gel de Albariño:
- Escaldar las puntas de salicornia (para fijar la clorofila) y refrescar.
- En unas conchas de zamburiña poner unas puntas de salicornia y pétalos de flores.
- Hervir la mitad del vino con el agar agar, retirar del fuego y mezclar con el resto del vino.
- Llenar las conchas con el vino y enfriar.
- Desmoldar el gel de Albariño.

Emplatado:
- Llenar los airbags con la espuma de zamburiñas y salsa de vieiras.
- Poner en un plato la concha de gel de Albariño boca abajo.
- Colocar un airbag detrás del gel.
- Poner una fina loncha de jamón ibérico encima del airbag.
- Colocar una zamburiña encima del jamón y otra al lado del gel.
- Hacer unas pequeñas lágrimas con la salsa de vieiras de la lata Frinsa.
- Volver a batir el caldo de jamón para levantar el aire de Jamón.
- Colocar el aire de jamón en un lado del airbag.
- A disfrutar!!!!