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BERBERECHOS CON ROCA DE MAR Y HUERTA SOBRE ARENA DE ALBARIÑO Y ESPUMA DE GIN-TONIC - Talentos en Conserva by Frinsa

BERBERECHOS CON ROCA DE MAR Y HUERTA SOBRE ARENA DE ALBARIÑO Y ESPUMA DE GIN-TONIC

Alejandro Maestro Villayandre  | Escuela de Hostelería (Santiago)

INGREDIENTES

ESFERIFICACIÓN DE ZANAHORIA Y MANZANA:
- 4 Zanahorias
- 1 Manzana Golden
- c/s sal
- 6 g Alginat/500 g mezcla crema
- 8 g Clorur /Litro de agua
ESFERIFICACION DE CREMA DE BERBERECHOS:
- 1 Lata de berberechos al natural Frinsa
- 2 Dientes de ajo
- 1 cebolla Francesa
- 6 g Alginat/500 g mezcla crema
- 8 g Clorur /Litro de agua
CRUJIENTE DE ALGA:
-10 g alga Kombu deshidratada
MAYONESA DE ALBARIÑO:
- 2 Huevos frescos
- 20 cl de vino blanco "TERRAS GAUDA 2013"
- c/s sal
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- c/s verde ajo tierno
ESPUMA DE GIN-TONIC:
- 50 Cl Ginebra "Seagram's Gin "
- 2 Tónicas "Sweeps"
- 50 Cl Zumo de limón
- 6 g laminas de gelatina
ARENA
- 15 g Frutos secos variados (pipas de girasol, pipas de calabaza, uvas pasas, anacardos)
- 5 g crujiente de alga
BERBERECHOS:
-1 Lata de berberechos al natural Frinsa
- c/s Aceite de oliva

ELABORACIÓN

ESFERIFICACION DE ZANAHORIA Y MANZANA:
1) Pelar las zanahorias y cocer en un cazo durante 12-15 min y reservar
2) Trocear la manzana en dados y reservar
3) Introducir las zanahorias y la manzana en un vaso y triturar
4) Incorporar el agua de cocer hasta que la crema alcance la textura deseada
5) Colar y rectificar de sal la crema
* "TRUCO" La crema no debe quedar demasiado espesa
6) Mezclar la crema con el ALGINAT y mezclar bien
7) Congelar la crema en moldes de forma que deseemos
8) Mezclar el agua con el CLORUR y dejar reposar
9) Sacar la crema del congelador una vez este congelada casi por completo y sumergir en la mezcla de agua y CLORUR durante 15 segundos e introducir las bolitas de crema en agua
10) Una vez esté totalmente descongelado podremos emplatar
ESFERIFICACION DE CREMA DE BERBERECHOS:
1) Pelar y picar la cebolla y el ajo
2) Poner un soute en el fuego con un poquitos de aceite y el ajo
3) Rehogar el ajo
4) Incorporar la cebolla cuando el ajo empiece a coger un poco de color
5) Rehogar bien durante un par de minutos
6) Coger los berberechos directamente de la lata y colar (conservar el jugo)
7) Incorporar los berberechos y saltear durante 1 minuto
8) Incorporar el vino blanco y dejar reducir
9) Incorporamos el jugo de los berberechos que hemos reservado
10) Triturar hasta que tengamos la textura deseada
11) Colar y rectificar de sal la crema
* "TRUCO" La crema no debe quedar demasiado espesa en tal caso añadiremos más jugo de berberecho
12 Dejar enfriar
13) Mezclar la crema con el ALGINAT y mezclar bien
14) Congelar la crema en moldes de forma que deseemos
15) Mezclar el agua con el CLORUR y dejar reposar
16) Sacar la crema del congelador una vez este congelada casi por completo y sumergir en la mezcla de agua y CLORUR durante 15 segundos e introducir las bolitas de crema en agua
17) Una vez esté totalmente descongelado podremos emplatar
ARENA:
1) Picar los frutos secos junto al crujiente de alga hasta alcanzar la apariencia de la arena de una playa
CRUJIENTE DE ALGA:
1) Calentar aceite de oliva en un cazo
2) Incorporar el KOMBU en laminas
3) Freír ligeramente el alga durante 40-15 segundos
4) Escurrir el exceso de aceite y reservar
MAYONESA DE ALBARIÑO:
1) Introducir los huevos junto al albariño y la sal en un vaso de turmix
2) Batir la mezcla
3) Incorporar a la mezcla en hilo fino el aceite poco a poco mientras seguimos batiendo para que esta emulsione
4) Añadir el ajo tierno
5) Rectificar de sal y Reservar
BERBERECHOS:
1) Escurrir los berberechos
* El jugo de los berberechos lo utilizaremos para la crema de berberechos
2) Pintar con el aceite
ESPUMA DE GIN-TONIC:
1) Poner las hojas de gelatina a remojo en agua fría para hidratar
2) Calentar ligeramente la ginebra
3) Escurrir las hojas de gelatina e incorporar a la ginebra para que esta se disuelva
4) En un vaso mezclador introducir la ginebra junto a la tónica y el limón y mezclar bien
*"TRUCO" nos podremos ayudar de hielo para mezclar
5) Dejar reposar el GIN-TONIC para que pierda un poco de burbuja la tónica
7) Introducir el GIN-TONIC en un sifón, introducir 2 cargas de gas y dejar enfriar
8) una vez lista emplatar directamente sobre el plato
PRESENTACIÓN:
1) En un plato presentación realizar una lagrima con la mayonesa
2) Colocar un poco de arena en el medio del plato
3) Colocar las esferificaciones de forma diagonal dejando un espacio para colocar el crujiente de algas
4) Colocar la espuma en un lateral
5) Para terminar coger los berberechos y colocar alrededor