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Isla tropical - Talentos en Conserva by Frinsa

Isla tropical

Raul Cores Asensio  | Escuela de hostelería Casa de Campo (Madrid)

INGREDIENTES

- Para el falso carpacho:
· Lata de conservas frinsa de pulpo en aceite de oliva de las rias gallegas.
- Para el tartar de aguacate:
· 1 aguacate
· 1/2 tomate
· 1 cebolleta
· 1/2 limón
· 1/2 pomelo
· 3 cucharadas de vinagre de jerez
· 1 cucharada de salsa perris
· 2 cucharadas del aceite de la conserva
- Para el salmorejo:
· 1/2 kg de tomate pera
· 50-60 gr de miga de pan
· 1 diente de ajo pequeño
· sal
· 15 ml de vinagre de jerez
· 75 gr de aceite de oliva
- Para el falso caviar:
· 30 ml de vinagre de jerez
· 30 ml de vinagre balsámico de módena
· 50 ml de vinagre de manzana
· 100 ml de vino tinto
· 50 gr de azucar
· 1-2 gr de agar-agar
· aceite de girasol
- Para el decorado:
· 2 alcaparras
· flores comestibles

ELABORACIÓN

- Para el falso carpacho:
Cortar el pulpo en finas lonchas y ponerlos entre dos papeles de horno en forma circular, para después meter al congelador.
Tras congelar sacarlo y hacer tres cortes en forma de circunferencia de no más de 0,5 de radio.
- Para el tartar de aguacate:
Trocear el aguacate, el tomate, la cebolla y el pomelo en broinois de tamaño medio y mezclar con el limón, el vinagre, la salsa perris y el aceite y dejar enfriar.
- Para el salmorejo:
En una batidora echar el ajo y tras triturarlo, echar el tomate. Con el tomate triturado echar el pan y el vinagre y tras triturarlo y echando poco a poco el aceite a la vez que se bate.
Dejar posteriormente enfriar en la nevera.
- Para el falso caviar:
En una cacerola disponer todos los líquidos y con el primer hervor echar el agar-agar y dejar reducir hasta la mitad.
Tras reducir con una jeringuilla echar gota a gota la reducción en el aceite de girasol previamente enfriado en la nevera
- Decoración:
En un plato plano poner en el centro el tartar con ayuda de un molde cilíndrico, después depositar encima del tartar los tres trozo de pulpo y decorar con el falso caviar, las alcaparras cotadas por la mitad y las flores. Por último con una cuchara poner el salmorejo alrededor del tartar y echar encima de el unas gotas del aceite de la conserva.