A PHP Error was encountered

Severity: Notice

Message: Undefined index: HTTP_REFERER

Filename: controllers/iedicion.php

Line Number: 132

Berberechos al aire de lima y mousse de cava. - Talentos en Conserva by Frinsa

Berberechos al aire de lima y mousse de cava.

David Vargas Arechaga  | Escuela de Hosteleria La Consula (Malaga)

INGREDIENTES

Los berberechos:
1 lata de berberechos Frinsa al natural de las Rías Gallegas, 20/30 piezas.
Aire de lima:
150 gr de jugo de lima.
75 gr de agua.
75 gr de azúcar.
4 gr de lecitina de soja.
Colorante verde.
Mousse de cava:
150 gr nata para montar
200 gr de cava.
4 gr de jengibre.
48 gr del caldo de expedición de los berberechos.
30 gr de azúcar.
2 hojas de gelatina (1 hoja=2gr)

ELABORACIÓN

Elaboración:
Separar los berberechos del caldo de expedición, reservar ambos.
Para el aire de lima.
Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, exprimir las limas, añadir el colorante verde, incorporar la lecitina y emulsionar.
Para la mousse de cava:
Reducir el cava, añadir el azúcar, el caldo de expedición de los berberechos, rallar el jengibre e incoporarlo junto a las hojas de gelatina.
Montar la nata e incorporar poco a poco el caldo resultante de la reducción.
Montaje del plato:
Poner una quenelle de mousse de cava en el fondo del plato, poner 3 berberechos en el plato, levantar el aire de lima y batir con túrmix e incorporarlo al plato, poner en una brocheta 5 berberechos y decorar con flores y pétalos.