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Roca marina de pulpo y patata - Talentos en Conserva by Frinsa

Roca marina de pulpo y patata

Alejandro Mendez Blanco  | Escuela de hostelería (Toledo)

INGREDIENTES

1 Lata de pulpo en conserva Frinsa
1 aguacate
1/2 tomate
1/4 cebolla
1/2 pimiento verde
1 patata
Aceite de girasol C/S
1 huevo
Harina 30 gramos
Polvo de corteza de cerdo 50 gramos
Pimentón C/S
Sal C/S
Pimienta blanca C/S
Agua C/S
Microvegetales

ELABORACIÓN

Empezaremos cociendo las patata para elaborar un puré con ella. Lo segundo que haremos será picar unos tacos de pulpo para el relleno. Una vez picado lo reservaremos. Lo siguiente que haremos será un guacamole, para ello pelaremos el aguacate y lo trituramos junto al pimiento, la cebolla y el tomate. Lo aligeraremos con agua y aceite de girasol para evitar perder los sabores y que amargue el guacamole. Una vez hecho lo pondremos a punto de sal y lo reservaremos. Cocida la patata, retiraremos la piel pero la guardaremos ya que después la freiremos, pasaremos la patata por el pasapuré para obtener el puré, salpimentamos y añadimos un poco del aceite de la conserva.
Una vez lo tenemos formaremos una bola con el puré e introduciendo en su centro el pulpo previamente picado y un poco de guacamole, cerraremos la bola y la meteremos en el congelador para su posterior rebozado. Una vez congelada la pasaremos por el harina, por el huevo y por el polvo de corteza de cerdo y la freiremos, también freiremos las pieles de patata. Cogemos una parte de guacamole y le añadiremos pimentón y lo mezclaremos. También cogeremos el aceite de la conserva y lo emulsionaremos con pimentón.
Para el montaje lo que haremos será poner una cucharada de guacamole verde y pintaremos con el guacamole rojo una ralla hasta el fin del plato. Colocaremos nuestra roca encima y encima de ella un trocito de pulpo y un microvegetal. A los lados pondremos las pieles de patata y abajo otro trocito de pulpo. Finalizaremos rociando la emulsión de aceite y pimentón por encima de la roca.