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Corte de pulpo encebollado - Talentos en Conserva by Frinsa

Corte de pulpo encebollado

David Bustos Leñero  | Escuela de hostelería (Toledo)

INGREDIENTES

- Lata de Frinsa pulpo en aceite
- 1 Patata
- Vino blanco
- Pimentón dulce
- Tomate natural
- Media cebolla
- 4 Mejillones
- 1 Huevo
- Ajo
- Aceite de oliva
- 215 g Harina floja
- 115 g Harina fuerte
- 15 g de levadura
- sal
- agua
- Zumo de limón

ELABORACIÓN

Lo primero que haremos será el crujiente de pimentón, para ello necesitamos 215 gramos de harina floja y 115 g de harina fuerte, la mezclamos y la tamizamos le añadimos 13 gramos de sal y 27 de pimentón, por otro lado mezclamos 15 gramos de levadura fresca con 180 gramos de agua y amasamos bien hasta crear una masa homogénea, fermentamos una hora y horneamos para conseguir nuestro pan, cortamos dos laminas finas y las reservamos.

Para el relleno de nuestro sandwich picamos media cebolla en brunoise y con un poco de aceite la dejamos pochar, una vez este bien pochada, añadimos medio vaso de vino blanco y dejamos reducir, cuando haya reducido añadimos medio tomate rayado y seguimos el mismo procedimiento, una vez haya absorbido el jugo lo retiramos del fuego y lo ponemos al punto de sal.
Picamos el pulpo de la lata y lo revolvemos con la cebolla que hemos hecho reservando el aceite de la misma lata.

Para la mayonesa montaremos el huevo con el aceite de la lata de pulpo y reservamos.
Por otro lado abrimos los mejillones y con la carne de los mismos y una parte del agua de la cocción lo trituramos y añadimos a la mayonesa que previamente teníamos elaborada

Para los cilindros de patata ponemos aceite con dos dientes de ajo en una sarten a fuego suave para que el aceite absorba el sabor del ajo, mientas este se calienta pelamos y lavamos la patata, extraemos con ayuda de un descorazonador cuatro cilindros y los ponemos a confitar en el aceite del ajo, una vez tierna la patata dejamos escurrir el aceite y reservamos

Para el montaje del plato seguimos los siguientes pasos:
Tostamos las dos rebanadas finas de pan de pimentón en la sartén para evitar que se doblen o deformen, ponemos sobre este crujiente un poco del revuelto de pulpo y cebolla y alineamos con los bordes ponemos sobre el revuelto la otra tosta de pan de pimentón a modo de sándwich y sobre esta colocamos dos cilindros de patata confitada y dos trozos de pulpo, añadimos unos puntos de la mayonesa y decoramos con un brote.