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Coca de alga nori con sardinas al carbón. - Talentos en Conserva by Frinsa

Coca de alga nori con sardinas al carbón.

Miguel Ángel - López Camacho Pinto  | Escuela de hostelería (Toledo)

INGREDIENTES

PARA LA COCA:
* 50g. isomalt.
* 50g. de glucosa.
* 100g. de fondant.
* 1 hoja de alga nori.
* 1 lámina de obulato cuadrado.
PARA EL POLVO DE SARDINILLA:
* 10g. de maltodextrina.
* Aceite de una lata de sardinas Frinsa.
MAHONESA DE FRESA:
* 40g de fresas.
* 1 huevo.
* 100ml. aceite de oliva.
* c/s sal.
ACOMPAÑAMIENTO:
* 1 physallis.
* 1 cebolla morada.
* lomos de sardinas Frinsa.
* huevas de trucha o lumpo.
* brotes, germinados o flores.

ELABORACIÓN

COCA:
* Se elabora un caramelo neutro con el fondant, la glucosa, y el isomalt, se pone a fuego medio hasta que se fundan, se estiran entre dos papeles sulfurizados y se dejan enfriar. Una vez frios se trituran en una Thermomix junto con la lámina de alga.
Una vez obtenido el polvo, tamizarlo sobre la lámina de obulato y meter al horno con calor seco a 100ºC.
POLVO DE SARDINILLA:
* Separar todo el aceite del agua de la misma conserva y añadirle la maltodextrina.
MAHONESA DE FRESA:
* Triturar con una turmix la fresa el huevo e ir añadiendo el aceite a chorro fino hasta emulsionar y obtener una mahonesa. Poner a punto de sal.
ACOMPAÑAMIENTO:
* Cortar en tres dados los lomos de la sardina. Cortar la cebolla morada en juliana muy fina y el physallis en daditos de 1 a 2 milimetros.
EMPLATADO:
Terminar colocando los ingredientes encima de la coca, poner un punto de la mahonesa en cada lomo de sardina y presentarlo sobre un soporte con brasas de carbón al que le hemos añadido una gota del aceite de sardina para que humee y recuerde a la sardina en espeto.