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Pulpo con "Kappa" de mejillón, berberechos "velados" y mejillón farsante - Talentos en Conserva by Frinsa

Pulpo con "Kappa" de mejillón, berberechos "velados" y mejillón farsante

Fernando Ruiz Jiménez  | Le Cordon Bleu (Madrid)

INGREDIENTES

Kappa de mejillón
• 2 latas de mejillones en escabeche frinsa
• 6 gramos de kappa

Berberechos “velados”
• Jugo de dos latas de berberechos al natural frinsa
• 6 gramos de kappa

Pulpo con “Kappa”
• 1 lata de pulpo en aceite oliva frinsa
• Germinados

Mejillón farsante:
• 100 grs de harina
• 50 gramos de mantequilla cortada en daditos
• 50 grs de azúcar glas
• 2 grs de sal
• 25 grs de huevo entero
• 7 grs de tinta de calamar
• 4 grs de agua
• 1 lata de mejillones en escabeche frinsa
• 100 ml de caldo de pescado
• 1 litro de agua
• 5 grs de alginato
• 7 grs de gluco


Mayonesa de ventresca
• Aceite de ventresca de bonito frinsa
• 1 yema de huevo
• 1 cucharadita Vinagre de jerez
• Sal

Mostaza de mejillón en escabeche
• 100 ml mostaza
• Jugo de medio limón
• 1 cucharadita de miel
• 30 ml de Jugo de mejillón en escabeche

ELABORACIÓN

Para la concha de mejillón farsante
• Cortamos mantequilla en dados
• Hacemos un sableado con la mantequilla harina, sal y azúcar
• Hacemos una montaña con un agujero en medio y mezclar con los líquidos.
• Trabajamos la masa hasta que obtengamos una masa homogénea y dejamos reposar en la nevera
• Una vez reposada, estiramos la masa a unos 3 mm y volver a reposar.
• Después rellenamos unas conchas de mejillón a modo de moldes con esta masa, cortarle los bordes, les hacemos unos agujeros con el tenedor y horneamos a 180 grados en horno precalentado durante 15/20 minutos.

Para las esferas de mejillón
• Disolvemos el algin en el agua, trituramos y dejamos reposar hasta que la mezcla no este turbia y pierda aire
Trituramos los mejillones con todo su caldo y con el caldo de pescado. Dejamos reducir un poco, colamos y volvemos a triturar con el gluco, dejamos reposar y enfriar
• Cargamos una cuchara ovalada con la crema de mejillón y la ponemos en el agua con el alginato... dejamos en ese baño unos 3-4 minutos, pasamos por agua limpia y reservamos.
• Colocar esferas de mejillón encima de las falsas conchas de mejillón.

Kappa de mejillón
• Trituramos los mejillones con su caldo y colamos. Después llevar a ebullición y espolvorear la kappa, removemos bien en caliente.
• Preparamos una lámina de papel film sobre la mesa y vertemos la preparación anterior sobre el papel film rápidamente y extendemos. Dejamos enfriar. Gelificará prácticamente al instante.
• Cortamos unas tiras de unos 5 cms de ancho y unos 20 cms de largo. Estas será la “kappa” que envolverá al pulpo.

Berberechos “velados”
• Calentamos el caldo de los berberechos, espolvoreamos la kappa, removemos bien en caliente.
• Preparamos una lámina de papel film sobre la mesa y vertemos la preparación anterior sobre el papel film rápidamente y extendemos. Dejamos enfriar. Gelificará prácticamente al instante.
• Cortamos unas tiras de unos 5 cms de ancho y unos 25 cms de largo. Este será el velo de mejillón que tapará el pulpo y envolverá en forma de canelón a los berberechos

Mayonesa de ventresca
• Emulsionamos el aceite de la lata de ventresca con la yema de huevo y el vinagre
• Añadimos la sal y reservamos

Mostaza de mejillón
• En un bol mezclamos todos los ingredientes con una varilla enérgicamente hasta conseguir una emulsión y reservamos


Montaje

• En un plato rectangular, en un extremo del mismo, colocamos unos germinados, encima de ellos colocamos el pulpo en aceite, un poco escurrido, rodeamos con la lámina de “kappa” de mejillón en escabeche.

• Colocamos la lámina de velo de berberechos por encima del cilindro de pulpo y mejillones y dejamos caer sobre el plato para con el otro extremo del velo hacer un canelón de berberechos.

• En el otro extremo del plato colocamos nuestro Mejillón impostor y decoramos con unas gotas de mayonesa de ventresca y mostaza de mejillón intercalados