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Tomate relleno se sardina en aceite sobre panceta de escabeche de mejillón - Talentos en Conserva by Frinsa

Tomate relleno se sardina en aceite sobre panceta de escabeche de mejillón

Jaume Tarrega Alapont  | Gasma, Castellon

INGREDIENTES

100g de panceta.
una lata de mejillones en escabeche.
una guindilla pequeña.
un tomate mediano tipo pera.
1 lata sardinas en aceite.
2 dientes de ajo.
1/2 cebolleta.
1/2 litro de agua.
20 gramos de azúcar moreno.
10 ml. de salsa de soja.
10 ml. de salsa de ostra.
una punta de jengibre fresco.
aceite de oliva.
5 g de gelespesa.

ELABORACIÓN

Elaboración:
En una bolsa de vacío de cocción poner el contenido de la lata de mejillones en escabeche, la guindilla , la panceta y aplicar un vacío total.
Someter 24h a 65g en horno o roner, enfriar a < 3. reservar.
Escaldar el tomate durante 5 segundos. Pelarlo y ponerlo en un recipiente con agua fría, escurrir y reservar.
Sacar los lomos de las sardinas y reservar las espinas.
Asar a la brasa los ajos y reservar.
Hacer un caldo con las espinas de las sardinas, las cebolletas, el agua, el azúcar, la salsa de soja, la salsa de ostra y el jengibre.
Añadir los tomates y cocerlos durante 3 minutos.
Sacarlos a una fuente y mantenerlos cubiertos con el caldo durante 2 horas. Escurrirlos, colocarlos en una placa con escurridor y hornearlos a 80º C durante 3 o 4 horas. (el tomate tiene que empezar a secarse)
Vaciar los tomates y reservar.
Poner la pulpa (sin pepitas) de dentro de un vaso agregar los lomos de sardina con su aceite, los ajos y montar el all i oli.
Rellenar el tomate con el all i oli y reservar.
montaje:
Sacar la panceta de la bolsa, secar i poner en el horno a 200 grados hasta que dore, mientras con el jugo colarlo calentarlo y turbinar junto con la gelespesa.
En un plato hondo se pinta con pincel el jugo de mejillón sobre el fondo , se pone el taco de panceta dorada, encima de la panceta el tomate relleno y por último regamos con un hilo de aceite de oliva con unas escamas de sal.