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Foie de mejillón con caviar de almejas y mahonesa de ventresca de bonito - Talentos en Conserva by Frinsa

Foie de mejillón con caviar de almejas y mahonesa de ventresca de bonito

Julio Villaverde Cortegoso  | CIFP Carlos Oroza

INGREDIENTES

Mejillon en escabeche
Almeja al natural
Ventresca de bonito en aceite de oliva
Nata
Huevos
Pan
Aceite de oliva
Sal
Vinagre
Alginato
Cloruro
Pimienta negra

ELABORACIÓN

Trituramos los mejillones con un poco del escabeche y le añadimos el pan, la nata y el huevo. Mezclamos todo bien hasta conseguir una mezcla homojenea.
Matemos en un molde enfilmado y lo cocemos al baño maría en el horno a 180º durante aproximadamente 20-30´
Por otro lado cogemos el liquido de gobierno de las alemjas y trituramos unas pocas almejas en él. Colamos esta mezcla y a continuación le añadimos alginato. Por otro lado echamos cloruro en agua y elaboramos el caviar de almeja.
Por ultimo preparamos la mahonesa de ventresca mezclando el aceite de la conserva con un poco de aceite de oliva, un poco de vinagre, algo de la ventresca, sal, huevo y pimienta.
Para terminar cortamos el pate de mejillón en forma de medallón de foie y lo pasamos por una plancha para tostarlo un poco.
Retiramos el caviar de almeja del cloruro y el agua y emplatamos