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Tirabuzón atlántico sobre cama Canaria - Talentos en Conserva by Frinsa

Tirabuzón atlántico sobre cama Canaria

Daniel LLanos Henández  | Hotel Escuela Santa Cruz

INGREDIENTES

*Crujiente de pescado;
-Piel Pescado: 50 gr
-Sal: 1 gr
-Pimienta: 1 gr

*Farsa Marisco
- Bonito del norte en aceite de oliva ( Frinsa ) 25 gr
-Almejas al natural ( Frinsa ) 20 gr
-Mejillones en Escabeche ( Frinsa ) 20gr
- Gambas 15 gr
-Harina 25 gr
-Leche 250 gr
-Sal/pimienta 3 gr
-Nuez moscada 1 gr
-Perejil 2gr
-Ajo 10 gr
-Puerro 50 gr

*Aire mojo verde ;
-Ajo 85 gr
-Cilantro 75 gr
-Perejil 75 gr
-Agua 1/2 L
-lecitina de soja 5gr

*Puré de papa bonita.
-Papa bonita 150 gr
-Mantequilla 10 gr
-Nata 5 gr
-Sal 2 gr
-Pimienta 1 gr

*Mojo Rojo;
-Ajo 15 gr
-Pimienta Palmera 150 gr
-Aceite 250 gr
-Cominos 2 gr
-Sal 2gr
-Pimentón picante 1gr

ELABORACIÓN

*Crujiente de pescado;
- Sacar lomos a la lubina y una vez sacado estos separar la piel.
- Salpimentar.
- Dar forma de tirabuzón sobre rodillos de madera con la piel del pescado , untar grasa sobre tirabuzón y hornear 20 min - 180 cº.

*Farsa de marisco;
-Rehogar ajo y puerro en escabeche de mejillones (Frinsa), cuando este rehogado añadir marisco y bonito ( Productos Frinsa)
-Añadir harina y proceder a tostarla , una vez tostada añadir leche , remover frecuentemente, añadir pimienta ,sal y nuez moscada y perejil.

*Aire mojo verde;
-Infusionar agua con perejil ajo y cilantro
-Colar agua y batir con varilla introduciendo lecitina de soja
-Batir con Turmix.

*Puré de papa bonita
-Guisar papas , una vez guisadas escachar .
-Derretir mantequilla en un caldero e introducir papas escachadas , una vez mezclado todo introducir nata y salpimentar.

*Mojo rojo;
-Majar ajo, pimienta palmera , cominos, pimentón y sal
-Emulsionar con aceite