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ARROZ DE MEJILLON EN ESCABECHE Y NAVAJA SOBRE VALVA DE REPOLLO EN TEMPURA NEGRA - Talentos en Conserva by Frinsa

ARROZ DE MEJILLON EN ESCABECHE Y NAVAJA SOBRE VALVA DE REPOLLO EN TEMPURA NEGRA

ANGEL MUÑOZ GAGO  | Escuela de hostelería Casa de Campo (Madrid)

INGREDIENTES

- 1 lata de mejillones en escabeche
- 1 lata de navajas al natural
- 1 Hoja de Repollo o Lombarda
- 1 vaso de aceite de Aceite Oliva Virgen Extra
- 1/2 vaso de harina de reposteria
- 1/4 sobre de levadura química
- 1/4 de vaso de cerveza fría
- 2 Sobres de tinta de calamar
- 2 cucharadas soperas de vino de jerez
- 1/4 de vaso de arroz redondo
- 1 Diente de Ajo Negro
- 1 Diente de Ajo Normal
- 1/2 Lima en su defecto Limón
- Pizca de Sal normal y otro pizco de sal maldom
- Pizca de Pimienta
- Pizca de Pimentón dulce
- 1 hebra de azafrán
- 1 guindilla en vinagre
- Un pizco de brotes de alfalfa
- Semillas de amaplola

ELABORACIÓN

1º Preparar tempura negra.
- Poner en un bol la harina y la levadura y un pizco de sal, después añadir el 1/4 de vaso de cerveza fría con los 1 sobre y medio de tinta de calamar. Comenzar a mover hasta conseguir una masa densa ni excesivamente liquida ni demasiado espesa, un poco antes de esto añadir un hielo para que la masa esté bien fría y de pasa o para que el hielo al derretirse haga que la masa sea menos densa. Una vez hecha añadir un pizco de semillas de amapola y volver a mover. Dejar apartado el bol hasta la utilización de la Tempura.

2º Coger una hoja de repollo y con unas tijeras aprovechando la parte dura central de la hoja cortar en forma de vaina de mejillón pero en un tamaño mas grande, según se quiera hacer el pintxo o ración de grande. Hecho esto la apartamos.

3º HACER EL ARROZ
Para hacer el arroz pondremos abriremos una lata de mejillones y apartaremos el caldo, después abriremos la lata de navajas apartaremos el jugo de las navajas y le añadiremos las ebras de azafrán y el vino de jerez para que vaya infusionando y se pone a fuego muy suave en un cacito hasta que hierva. Tras esto añadiremos poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén pequeña a fuego muy bajo, mientras se calienta cortaremos un diente de ajo en tres láminas y poner sobre la superficie de la sartén y sobre el aceite, cuando empiece a estar un poco dorado pero muy poco añadiremos el arroz y lo doraremos algo mas junto con el ajo para sellarlo , después de esto añadiremos el líquido de la lata de mejillones y moveremos ligeramente, echaremos una pizca de pimentón dulce sin pasarnos y volveremos a remover pasado muy poco tiempo, inferior a un minuto removiendo añadiremos el jugo de las navajas con el vino de jerez y el azafrán infusionado al arroz, moveremos como si fuera un rissotto, salpimentamos y si vemos que necesita algo mas de líquido añadiremos un poco de agua del grifo. Cuando el arroz esté ligeramente duro por fuera y cocinado por dentro cubriremos con un trapo y dejaremos reposar unos minutos mientras hacemos el resto del plato.

4º FREIR LA HOJA DE REPOLLO EN TEMPURA.
Para este paso pondremos en una sartén pequeña o en un cazo pequeño un vaso de aceite de oliva virgen y si se necesita mas pues mas, pondremos el aceite bien caliente, una vez el aceite coja la temperatura adecuada a gran fritura sumergiremos la hoja de repollo en la tempura negra dejaremos que escurra bien y acto seguido introduciremos en el aceite para freirla, una vez introducida bajar el fuego y mover el cazo suavemente para que se cubra de aceite la parte de arriba de la hoja, esperar hasta notar un ligero olor a coliflor, posteriormente sacar la hoja en tempura que habrá quedado superficialmente cubierta de un rebozado muy crujiente y de color negro u gris muy oscuro, poner sobre un papel absorbente.

5º NAVAJA A LA PLANCHA
En éste paso cogeremos una sartén pequeña o una plancha y la untaremos con un poquito de aceite donde también doraremos ligeramente un ajo, cuando este coja algo de color retirar, después subiremos un poco el fuego y acto seguido colocaremos la navaja en la sartén o plancha para hacerla en breves segundos a la plancha vuelta y vuelta, añandiendole antes de retirarla el zumo de la media lima exprimida sin necesidad de exprimirla al completo, tan solo unas gotas, y añadir algo de sal.

6º MONTAJE DEL PLATO PARA SERVIR

En un plato de fondo blanco colocar horizontalmente la hoja de repollo en tempura, una vez puesta con mucho cuidado con una cuchara sopera o similar coger el arroz previamente removido para que salga brillante y colocarlo con mimo sobre la hoja en su parte delantera, tras esto colocaremos la navaja a la plancha apoyando parte sobre el arroz y el la parte que está dividida se dejará que sobresalga un poco por el lado de la hoja en tempura. Después de esto cortaremos una loncha fina de ajo negro que pondremos sobre el arroz verticalmente de igual modo cortaremos la punta de una guindilla verde encurtida y la colocaremos de manera estética e intentando que quede lo mas vertical posible, finalmente poner un bouquet encima del pintxo o tapa un unas cuantas ebras o brotes de alfalfa fresca. Una vez montado el pintxo decoraremos el plato dando una pincelada con tinta de calamar horizontalmente al pintxo y en el lado izquierdo haremos una x alargada y muy curvada con una jeringuilla o biberón previamente llenado con un poco de aceite o jugo de los mejillones en escabeche, y en el lado derecho a modo de arenilla decoraremos con algo de pimienta en polvo negra. Finalmente añadir un par de escamas de sal maldom sobre el pintxo o tapa y servir acompañado de un buen vino blanco de ribeiro, alvariño o similar.