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Torre de reduccion de almejas a la vinagreta de perejil y manzana con chisp de remolacha y mejillones glaseados en su escabeche - Talentos en Conserva by Frinsa

Torre de reduccion de almejas a la vinagreta de perejil y manzana con chisp de remolacha y mejillones glaseados en su escabeche

Eduardo David Horcajo Torres  | Sueños de Cocina

INGREDIENTES

torre de almejas:
-250ml de fondo suave de rape y congrio.
-1 lata de almejas Frinsa al natural.
-4g de agar-agar
vinagreta:
-25g de perejil fresco
-50ml de vinagre suave de manzana.
-50ml de aceite de oliva virgen extra.
chips de remolacha:
-2 remolachas pequeñas.
mejillones glaseados:
-250ml de fondo suave de rape y congrio.
-1 lata de mejillones Frinsa en escabeche.

ELABORACIÓN

Para la torre de almejas:
Separamos las almejas del liquido de conserva y reservamos, después se hierve el fondo suave y el liquido de conserva hasta disolver bien el agar-agar ; seguidamente se deja enfriar un minuto se pone en moldes cubriendo las almejas parcialmente y se deja enfriar en nevera 5 minutos.
Para la vinagreta :
Trituramos el perejil, el aceite y el vinagre hasta conseguir una textura ligera.
Para las chips de remolacha:
se pelan las remolachas y se cortan en rodajas muy finas seguidamente se introducen en el horno a 90ºC durante 45 minutos.
Para el glaseado de mejillones:
Separamos los mejillones de su escabeche y apartamos, después
se reduce casi al máximo el fondo suave de rape y congrio y se añade la mitad del escabeche y se reduce muy poco , por ultimo se echa en los mejillones cubriéndolos.