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Berberechos con perlas del Maresme - Talentos en Conserva by Frinsa

Berberechos con perlas del Maresme

Jorge Carlos Andrés Puerta  | ESHOB (Escuela Superior de Hosteleria de Barcelona)

INGREDIENTES

Ingredientes para 4 raciones:
- 1 lata de berberechos FRINSA 20-30
- 250 gramos de guisantes del Maresme (sin vaina)

Para el caldo de vainas y berberechos:
- 10 vainas de los guisantes
- 1/3 de la parte blanca de un puerro
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Agua
- Sal
- El líquido de cobertura de los berberechos FRINSA

Para el emplatado:
- Ralladura de limón
- Flores de pensamiento

ELABORACIÓN

Elaboración:
Escaldar los guisantes del Maresme apenas unos segundos (son muy tiernos y dulces y no necesitan cocción prácticamente), enfriar y reservar.

Caldo de vainas y berberechos:
- Picar el puerro en brunoise y sofreír en aceite.
- Añadir las vainas limpias y sofreír un minuto más.
- Cubrir con agua y cocinar 15 minutos a fuego lento.
- Triturar y colar.
- Levantar dando un hervor y rectificar de sal.
- Mezclar con el líquido de cobertura de los berberechos y mantener en caliente.

Emplatado:
- Colocar los berberechos en un plato y rallar tenuemente sobre ellos la corteza de limón
- Introducir 2 berberechos en el fondo de un cuenco
- Poner encima 60 gramos de guisantes del Maresme
- Añadir un poco del caldo de vainas y berberechos (no tiene que cubrir)
- Acabar poniendo 4 berberechos encima de los guisantes y decorar con pétalos de flores de pensamiento
¡A DISFRUTAR!