A PHP Error was encountered

Severity: Notice

Message: Undefined index: HTTP_REFERER

Filename: controllers/iedicion.php

Line Number: 132

MAR DE CEVICHE - Talentos en Conserva by Frinsa

MAR DE CEVICHE

Eduard Pagès López  | ESHOB (Escuela superior de Hosteleria de Barcelona)

INGREDIENTES

- Para el Ceviche

1 Lata de navajas al natural Frinsa
1/2 cebolla roja
Cilantro
Genjibre
Ají molido
Concentrado de tomate
1 vasito Zumo limón
1/2 vasito zumo de lima
2 gr. Agar-agar
Sal
Pimienta

- Para la Tempura de algas Wakame

Algas Wakame
Harina
Agua
Hielo
Aceite de girasol

- Aire de Cobertura

Líquido de cobertura
1/2 vasito agua
Leticina de soja

- Sal de Olivada

Aceitunas negras sin hueso
1 Anchoa
Sal en escamas

ELABORACIÓN

PASTA DE CEVICHE

En un recipiente introducimos la cebolla cortada en juliana,el cilantro cortado finamente,un poco de jengibre picado,ají molido,sal y pimienta,mezclamos bien los ingredientes y añadimos parte del líquido de cobertura,zumo de limón,zumo de lima ( sin apretar demasiado al exprimirlos para que no suelte la parte de sabor amargo) lo tapamos y dejamos macerar una 1/2 hora en nevera para integrar sabores.
Separamos (colamos) la parte sólida de la parte líquida del ceviche,la parte sólida la trituramos añadiendo concentrado de tomate (nos suaviza los ácidos y potencia color) y reservamos.La parte líquida (Leche de Tigre) la ponemos en un cazo,calentamos e introducimos polvo de agar-agar y cocinamos 2 minutos para que actúe el espesante sin llevar a ebullición,retiramos y lo ponemos en un biberón,listo para servir.

TEMPURA DE ALGAS WAKAME

Hidratamos las algas en un vol con agua caliente unos 10 minutos,retiramos y secamos con papel absorvente.
Agregamos harina en un vol y vamos añadiendo agua fría mientras mezclamos con una varilla para que no queden grumos y añadimos unos cubitos de hielo que nos ayudarán a dar la consistencia deseada a la masa (espesa tipo papilla) y retiramos los cubitos.
Bañamos las algas en la masa de tempura y freimos en aceite de girasol a 180 ºC durante unos 30 segundos que se haga el crujiente,retiramos con una espumadera y reservamos en papel absorvente.

AIRE DE COBERTURA

Batimos el líquido de cobertura restante de la lata junto con un poco de ralladura de lima,agua y la leticina de soja,empezamos desde abajo para que se integren todos los ingredientes y acabamos batiendo en la superfície hasta formar el aire.

SAL DE OLIVADA

Trituramos las aceitunas negras con su líquido y la anchoa haciendo una pasta, extendemos una capa fina sobre papel sulfurizado y horneamos a 100 ºC (15 minutos) creando un crujiente que enfríamos y desmenuzamos creando un polvo que lo mezclamos con escamas de sal.

* EMPLATADO

En la base del plato ponemos una alga en tempura y otra sobrepuesta en la parte trasera, formando un fondo marino,
sobre la base de la alga en tempura colocamos una tira de pasta de ceviche y gel de leche de tigre encima,montamos la navaja y repartimos el aire con un poco de sal de olivada encima.