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canelones marinos - Talentos en Conserva by Frinsa

canelones marinos

javier perez freire  | escuela de hosteleria de vigo harina blanca

INGREDIENTES

-lata de navajas
-lata de berberechos
-lechuga de mar
-musgo de irlanda
-kombu
-agar-agar
-fisalis
-aceite de oliva

ELABORACIÓN

-para los canelones:
Hidratamos y cocemos la lechuga de mar, la trituramos con el agua de la lata de navajas y berberechos, tamizamos la mezcla, le añadimos el agar-agar (seguir indicaciones del fabricante para una textura medio-blanda) y calentamos hasta que este se disuelva. Extendemos la mezcla sobre un molde plano hasta conseguir el grosor deseado de canelón, y dejamos enfriar para que se gelatinice. Por ultimo cortamos la gelatina en planchas rectangulares, y formateamos el canelón con mezcla de berberechos y salsa de algas, y otro con navajas y salsa de algas.
-Para la salsa de algas:
Cocemos el musgo de irlanda y la kombu, trituramos con agua de las latas, tamizamos, y ya esta lista.
-presentacion:
Se presentan dos canelones diferentes con una base de salsa y unos fisalis que recuerdan a las ostras para rebajar el saldado del plato, regar con aceite de oliva.