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Iwashi - Talentos en Conserva by Frinsa

Iwashi

Ana Orejón de la Concepción  | Escuela de hostelería Casa de Campo (Madrid)

INGREDIENTES

Pan de tapenade de aceituna negra:
- Para el tapenade: 100g de aceituna negra, 1 ajo pequeño, 1 cucharada de alcaparras, 1 anchoa, un toque de tomillo y romero, aceite de oliva.
- Para la masa del pan (tipo tosta): 375g de harina fuerte, 125g de harina floja, 25g de mantequilla, 5g de levadura fresca, 5g de sal, 10g de azúcar, el tapenade (unos 150g aproximadamente), agua (cantidad que tolere la masa para alcanzar la textura adecuada) y un poco de aceite (para las vueltas del amasado).
Cebolla morada confitada con aceite de shiso:
- Para el aceite de shiso: 200g de shiso y aceite de oliva suave (hasta cubrir por completo el shiso).
- Para la cebolla confitada: una cebolla morada, el aceite de shiso realizado y sal.
Crema de aguacate: un aguacate, un poco de aceite de la conserva de sardinas frinsa, un toque de shichimi tougarashi y sal.
'Sardinillas en aceite de oliva de las Rías Gallegas'
Shiso green (para decorar).

ELABORACIÓN

Preelaboración:
- Hacer una brunoise muy fina con las aceitunas, el ajo, las alcaparras y la anchoa. Mezclar todo y añadir tomillo y romero. Emulsionar con aceite de oliva.
- Hacer un volcán con las harinas. Colocar la levadura, la mantequilla empomada, el azúcar y la sal en el centro y mezclar. Ir añadiendo agua e ir incorporando la harina. Añadir el tapenade también y la harina por completo. Amasar y estirar con un rodillo formado una plancha no muy gruesa, pincelar aceite y doblar, repetir plegando 3 veces y realizar el proceso otra vez más.
- Cortar la cebolla en juliana fina.
- Deshuesar y limpiar aguacate. Retirar la carne de la piel y pasar por turmix añadiendo shichimi tougarashi y un poco de aceite propio de la conserva de sardinas.

Elaboración:
- Cortar finos rectángulos de la masa y colocar en una lata de horno. Meter al horno (ya precalentado) a unos 180° durante aproximadamente 20 minutos.
- Confitar cebolla en sote y sazonar al final.

Emplatado:
Extender algo de crema de aguacate encima de la tosta de pan. Colocar algo de cebolla confitada encima y acabar colocando la sardina encima. Decorar con una hoja de shiso green.