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Tartar de mejillón con emulsión de su escabeche y apio y tomate naturalconcassé - Talentos en Conserva by Frinsa

Tartar de mejillón con emulsión de su escabeche y apio y tomate naturalconcassé

Alejandro Salazar García  | Escuela de hostelería Casa de Campo (Madrid)

INGREDIENTES

Para el tartar:
-Lata de mejillones en escabeche FRINSA
-Apio
-Limón

Para la emulsión:
-1 yema de huevo
-Aceite de Girasol
-Sal
-Caldo de escabeche de los mejillones de la lata de conserva FRINSA

Para el tomate concassé:
-Tomate cherry
-Una pizca de sal

-Pan de molde
-Mini brotes para decorar

ELABORACIÓN

Para la emulsión:
-Batiremos un huevo,aceite de girasol y una pizca de sal.Iremos emulsionando incorporando el caldo de mejillones en escabeche FRINSA hasta que se integre todo bien.

Para el tartar:
-Picaremos el mejillón hasta que quede con textura de tartar.
-Por otro lado picaremos en brunoise fina el apio,limpiando antes de hebras verdes.Incorporamos al mejillón anteriormente picado.
-Añadimos a esa mezcla una cucharada de la emulsión.Y reservamos.

Para el tomaté natural concassé:
-Picaremos en dados muy finos (concassé) un tomate cherry y aderezaremos una pizca de sal.

Cortamos unas rebanada de pan de molde y a su vez estas la dividiremos en porciones más pequeñas individuales.Tostaremos el pan en una sartén caliente con una gota de aceite de oliva.(opcional)

Para el montaje del plato:

-Colocamos la porción de pan en la base del plato.Realizaremos una quenelle con el tartar preparado que teníamos reservado con dos cucharas y posaremos sobre la tosta.
-Sobre el tartar colocaremos el tomate concassé.
-Decoraremos poniendo unos mini-brotes.