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Berberecho en ensalada de algas, aire de limón y crujiente de aceitunas negras - Talentos en Conserva by Frinsa

Berberecho en ensalada de algas, aire de limón y crujiente de aceitunas negras

Jesús Pérez Ortiz  | Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

INGREDIENTES

1 lata de berberechos Frinsa medianos 30/40

Para la ensalada de algas:
Espagueti de mar en conserva
Tomate
Pepino
Limón
Chalota
Aceite de oliva virgen extra aromatizado con trufa blanca
Vinagre de módena
Polvo de aceituna negra

Para el aire de limón:
Liquido de gobierno de las berberechos
Agua
Azúcar
Limón
Lecitina de soja

Para el crujiente de aceituna negra:
Lata de aceitunas negras
Harina
Agua
Aceite

ELABORACIÓN

En el fondo montamos la ensalada de algas.
Para realizar esta ensalada cortamos tomate, pepino y chalota en un fino brunoise y añadir a las algas. Aliñar la mezcla con vinagre de módena, aceite de trufa blanca y jugo de limón. Finalizar esta ensalada con polvo de aceituna negra deshidratada, para ello disponer aceitunas negras en el microondas y una vez secas hacer polvo con las manos.

Disponer los berberechos sobre la ensalada y sobre estos el aire de limón.
Para realizar el aire de limón, realizar un almíbar con el agua y el azúcar a igual cantidad, a esto añadir el jugo de un limón y el líquido de gobierno de los berberechos. Mezclar, pasar al baso de la batidora y dejar enfriar un poco.
A esto añadir la lecitina de soja y batir, intentando introducir aire en la mezcla e ir retirando la espuma que se genera hasta que no haya líquido.

Para dar un toque de textura realizar un crujiente de aceituna negra.
Para ello, en el vaso de la batidora ponemos las aceitunas, la harina, un buen chorro de aceite y un poco de agua. Trituramos.
Vertemos un poco de esta mezcla en una sartén bien caliente y cocinamos hasta que se evapore el agua y quede crujiente.

Para la decoración, verter sobre el plato polvo de aceituna negra restante de la ensalada y un poco de pimiento rojo aliñado en conserva.