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Fondo marino. “Corales, esponjas, anémonas, moluscos y fitoplancton” - Talentos en Conserva by Frinsa

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Fondo marino. “Corales, esponjas, anémonas, moluscos y fitoplancton”

Jose Enrique Gallardo Sayago  | Escuela de hostelería Casa de Campo (Madrid)

INGREDIENTES

Lata Frinsa de 6/8 mejillones en escabeche de las rías Gallegas
Lata Frinsa de 20/30 berberechos al natural de las Rías Gallegas

-Esponja en tubo, “Paccheri frescos de color rojo”:

130gr Semolina
1 huevo
15 cl de agua de jamaica (infusión de flor de hibiscus)
Líquido de 2 cabezas de Carabinieros majadas.
pasta phillo

-Anémona, "alga wakame y agar-agar al aliño nipón":

6 berberechos Frinsa
Líquido de conserva de la lata de berberechos Frinsa, menos una cucharadita
5 gr Alga wakame deshidratada
2gr Alga agar agar deshidratada
1 pepino
1 manzana
una pizca de jengibre picado
1 cucharada de vinagre de arroz
1 cucharada de salsa de soja
cucharadita de semillas de sésamo
cucharadita de azúcar
cucharadita de sal
unas gotas de aceite de sésamo

-Coral, “tortillita de mejillones en escabeche Frinsa”:

mejillones en escabeche Frinsa
14 cl sólo aceite del escabeche
19 cl sólo líquido acuoso (compuesto por agua, vinagre y jugos de los mejillones principalmente)
5 gr de harina de trigo y de maíz, 65% y 45% respectivamente (para una sola lata)
Hebras de azafrán

-Fitoplancton marino:

2gr Microalga T.chuii liofilizada
6gr Mezcla de agua + la cucharadita del líquido de conserva de la lata de berberechos Frinsa para rehidratar

-Emplatado:
Unas pocas flores de “Té oolong” (té chino de color azúl)
Unas hojas de escarola aliñadas con Aceite de Oliva virgen y vinagre de módena

ELABORACIÓN

-De la pasta paccheri “esponjas en tubo”:

Hacer hervir agua, incorporar flores de hibiscus para extraer color y dejar reposar.
Saltear y majar las cabezas de los carabinieros para extraer el máximo jugo posible. Colar con ayuda de 15 cl de la infusión anterior.
Formar un volcán con la semolina y en el interior incorporar el huevo batido y la mezcla del líquido de la cabeza de los carabinieros y de la flor de hibiscus.
Amasamos hasta obtener masa homogénea y dejamos reposar tapada.
Estiramos masa hasta el grosor adecuado, cortamos en láminas de 3x 9 cm aprox y damos forma circular con la mano.
Para evitar que se fragmenten, dejamos secar introduciéndolos en arroz y en un lugar fresco,
Hervir 10 min en abundante agua con sal en concentración de 30gr/litro, y servir al momento.
Cortamos la pasta phillo a gusto para hacer la base crujiente de los paccheri, añadimos unas gotas de mantequilla y metemos al horno 10 min 200ºC. Podemos ayudarnos de un molde o hacer uno nosotros mismos con papel de aluminio.

-Anémona, alga wakame y agar-agar al aliño nipón:

Lavar en agua fría para extraer el exceso de sal y rehidratar con agua fría.
Escaldar en abundante agua hirviendo durante unos segundos y refrescar en agua con hielo para parar la cocción. De está manera tendrá un color mas vivo.
Cambiar agua hasta eliminar el exceso de sabor y sal, escurrir y cortar en laminas finas (proceso que hará que pierdan líquido). Rehidratar finalmente con el líquido de conserva de la lata de berberechos al natural Frinsa, y añadir agua si es necesario.
Cortar laminas unos 20gr de pepino en tiras finas y misma cantidad de manzana en daditos.
Cortar en daditos 3 berberechos.
Tostar semillas de sésamo y reservar.
Colar algas en un cuenco y reservar. Del líquido sobrante de hidratar las algas, introducir una cucharada en un cazo a fuego bajo. Mezclar homogéneamente con el vinagre de arroz, salsa soja, el jengibre y dejar reducir un poco, y entonces añadir sal al gusto (una pizca) y azúcar al final.
Añadir este aliño a las algas mezcladas con el pepino, la manzana, los berberechos y disponer las semillas tostadas de sésamo por encima.
Reservar en frío.

-Coral, “Tortillita de mejillones en escabeche frinsa”:

Deshidratar un mejillón en escabeche, majar con sal gorda y pizca de azafrán, y conseguir polvo de mejillón.
Con 20gr de agua por cada 4 de harina y una cucharadita de aceite, hacer una primera tortillita de unos 5 cm de radio. Dejamos el agua evaporarse creando “huecos”, retiramos el exceso de aceite de la sartén. Justo antes de retirarla (para no perder flavor) espolvoreamos el polvo de mejillón y azafrán.
Colar mejillones y reservar líquido de la conserva en un recipiente transparente y alto (a modo de tubo de ensayo), y dejar que se separen las fases por gradiente de densidad (aceite rojizo menos denso arriba, fase acuosa abajo).
Con ayuda de una jeringuilla extraer aceite por un lado y fase acuosa por otro, y reservar.
Añadir a 19cl de la fase acuosa los 5 gr de harina (mezcla de trigo y de maíz), y remover bien.
Sacar con cuidado la mitad de un mejillón para incorporarlo a la tortillita y usarlo de presentación .
Con la sartén ya caliente, a fuego medio, mezclar la fase acuosa con la harina y entonces incorporar el aceite a la muestra. Remover bien, y echar una cucharada en la sartén dentro de un molde redondo para darle la forma deseada. Dejar que se dore, retirar molde, dar la vuelta y añadir el medio mejillón en el centro. Acabar de dorar, retirar del fuego, y disponer rápidamente sobre la primera tortillita de mayor tamaño, así se mantiene unida
Sólo hay una oportunidad, hay que practicar mucho antes...

-Fitoplancton marino:

Hidratar la Microalga T.chuii liofilizada con la mezcla de agua + la cucharada del líquido de conserva de la lata de berberechos Frinsa, para rehidratar. Remover en una sartén templada (para potenciar el aroma), pero ¡fuera del fuego! hasta que quede homogénea y adecuada.

-Decoración con “Té oolong”:

En un recipiente colocar sólo la parte azúl de las hojas y verter una cucharada de agua hirviendo (puede ser en el momento de cocer la pasta), aplastar unos minutos y colar en un cazo pequeño. Dejar reducir un poco y añadir una pizca de harina de maíz para que quede denso. Emplatar y servir.

Servicio:

Sobre plato liso y blanco, pintar una cama de fitoplancton. Colocar los paccheri encima de la pasta filo sobre esta cama, e introducir la ensalada de algas con berberechos dentro de los paccheri colocando un berberecho encima. Sobre la cama pintada, añadir unas gotas más densas de fitoplancton y de aceite de oliva virgen, y una línea azúl de té oolong contrastando.

En una lata de conservas especial para emplatados, colocar las tortillitas de mejillones, decoradas con unas hojitas de escarola a modo de ensalada.
Se puede espolvorear fitoplancton encima de los berberechos y de las tortillitas.

Disfrutar