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"Como recién sacás" - Talentos en Conserva by Frinsa

"Como recién sacás"

Francisco Luis Grimalt Escortell  | Centro Superior de Hostelería del Mediterráneo (Valencia)

INGREDIENTES

1 lata de navajas al natural
20 ml de albariño
2 limones pequeños
15 g de cebolla morada
30 ml de vinagre blanco
90 ml de aceite de oliva virgen suave
1 hoja de laurel
c/s pimienta negra en grano
1 tomate
15 g de musgo de Irlanda
10 g de salicornia
c/s mantequilla manie (harina y mantequilla)
c/s perejil
c/s sal
c/s lecitina de soja
c/s azucar
90 g de harina
25 ml aceite de oliva virgen
5 g levadura
40 g agua templada
1 tinta de calamar
c/s garbanzos secos

ELABORACIÓN

1. para la falsa concha: diluimos la levadura en el agua y mezclamos con la harina y aceite. Amasamos e introducimos la tinta sin amasar mucho que quede heterogénea. Con papel de aluminio hacemos un molde con forma de concha. Estiramos la masa muy fina, y ponemos en el molde. pinchamos la masa ponemos una tira de papel de aluminio y ponemos garbanzos secos. Finalmente, horneamos 5 min a 180ºC.
2. para la salsa: ponemos en un cazo el agua de la lata y el vino, dejar reducir. Añadir perejil picado finamente y luego ligar con mantequilla manie.
3. cebolla morada y tomate concase: ponemos agua a hervir con sal, ponemos el tomate unos segundos con dos cortes en la parte inferior. Pelamos y cortamos en dados de 1 cm. Cortamos la cebolla en bastoncillos. La introducimos en una bolsa de vacío con el aceite de oliva suave, el vinagre, el laurel y la pimienta. Damos 3 golpes de vacío sin sellar y otro en el que sellamos la bolsa.
4. para aire de limón: exprimimos los limones. Al zumo le ponemos un poco de azúcar para que rebaje un poco la acidez y echamos la lecitina. Con una túrmix batimos y hacemos el aire.
5. montaje: hacemos una lágrima de salsa en el plato con cuchara pequeña. Luego colocamos la falsa concha, la salsa en su interior y la navaja encima. A continuación, vamos decorando con la cebolla, el tomate, el musgo de Irlanda, la salicornia y el aire de limón.