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SARDINAS AHUMADAS SOBRE FALSAS BRASAS DE YUCA INFUSIONADAS CON CÍTRICOS. - Talentos en Conserva by Frinsa

SARDINAS AHUMADAS SOBRE FALSAS BRASAS DE YUCA INFUSIONADAS CON CÍTRICOS.

LORENA NOVILLO ESPEJO  | ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERIA DEL MEDITERRÁNEO ( VALENCIA)

INGREDIENTES

1 lata de sardinas frinsa.
madera de cerezo
1 lima ( ralladura)
1 Naranja ( ralladura)
1 yuca
20gr de tinta de calamar
polvo de plata
Jengibre fresco ralladura
Cilantro
pétalos de flores amarillos
salicornia

ELABORACIÓN

Meter todos los ingredientes del adobo junto a las sardinas en conserva en una bolsa de vacío, sellarla y dejar reposar al menos 3 o 4 horas en nevera. Una vez haya pasado el tiempo de reposo, sacar las sardinas de la bolsa de vacío y ahumarlas con el ahumador eléctrico hasta que cojan el aroma a ahumado. Realizar una vinagreta con el adobo de las sardinar y reservarlo.
Para los falsos carbones de yuca: Cortar trozos de yuca de diferentes tamaños, lo más parecidos posible a la forma de un carbón. Cocerlas en agua con sal hasta que queden al dente. Retirarlas y secar un minuto al horno extendidas sobre un silpat. Pintarlas con tinta de calamar con la ayuda de un pincel. Volver a secar un minuto al horno y después, sacarlas y dejar que se sequen bien a temperatura ambiente. Una vez estén secas, y se hayan formado grietas en la tinta que simularán el falso carbón, espolvorear con polvo de plata para darle más realismo.
Montaje y presentación: Colocar los falsos carbones en línea, apoyar las sardinas en ellos, decorar con flores, puntas de salicornia, flor de sichuán y espolvorear con un golpe de microplane un poco de ralladura de lima. Poner unas gotas de vinagreta cítrica sobre la base del plato.