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fondo de mar - Talentos en Conserva by Frinsa

fondo de mar

JOSÉ TOMÁS REQUENA SANCHÉZ  | escuela superior de hosteleria del mediterráneo

INGREDIENTES

Musgo de Irlanda
50gr de azúcar
50ml de agua
4 und de mejillones en escabeche
4 und de navajas al natural
4 und de zamburiñas
Espuma de mar:
500ml de agua
20gr de sal
20gr de lecitina de soja
Colorante azul.
25ml de aceite de oliva virgen extra
90 gr de harina
5gr de levadura prensada
40ml de agua
c/s de ralladura de lima y sal
8gr de tinta de calamar
Para el crumble:
100gr de harina
50 gr de azúcar
80gr de mantequilla

ELABORACIÓN

Para el crumble:
Amasar todos los ingredientes, hornear a 180ºc durante 25min.
Cuando está tostado sacar del horno y desmigarlo. Poner a remojo el musgo de irlanda
Hacer los caparazones:
Utilizar la mitad de los ingredientes. Mezclar la harina con la ralladura de lima y un poco de sal, incorporar el aceite y un poco de agua templada con la tinta y levadura
Para los caparazones:
Hacer la masa bien mezclada hasta que no se pegue en las manos, con harina.
Hacer fermentar un poco (no doblar volumen). Seguidamente bolear y estirar que quede unos milímetros
Forrar el caparazón del mejillón con film transparente de horno y cortar un trozo de masa para envolver el caparazón.
Envolver firmemente con film y hornear a 180º 10-15 minutos. Con la otra mitad de ingredientes pero sin la tinta, realizar los otros caparazones de la misma forma
Secar el musgo de Irlanda y pintar con un almíbar Envolverlo en un rodillo y filmarlo firmemente para hornear unos minutos

Agua de mar:
Juntar todos los ingredientes y batir hasta conseguir una espuma superficial
Emplatar, poniendo un crumble de base, colocar cada elemento en su caparazón y realizar un bodegón como en la foto