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Zamburiñas con melón y mango en texturas. - Talentos en Conserva by Frinsa

Zamburiñas con melón y mango en texturas.

Pau Gea Bonastre  | escuela superior de hosteleria del mediterráneo

INGREDIENTES

Zamburiñas 1 lata
Para la sopa de melón y jengibre:
Melón 100 gr
Jengibre 20 gr
Zumo de lima 25 ml
Agua 100 ml
Azúcar 100 gr
Para el melón osmotizado:
Melón 20 gr
Escabeche de las zamburiñas 20 ml
Para el crumble de mango:
Mango 50 gr
Mantequilla 25 gr
Azúcar 25 gr
Harina 25 gr
Para la gelatina de mango:
Mango 1 ud
Hojas de gelatina 1 ud

ELABORACIÓN

Para la sopa de melón y jengibre:
Realizar un jarabe con el agua y el azúcar. Añadir el melón y el jengibre cortados en brunoise.
Añadir el zumo de lima y dejar cocer durante 20 minutos.
Triturar y pasar por una estameña fina. Reservar en cámara.
Para el melón osmotizado:
Cortar el melón en lonchas lo más finas posible. Introducir en una bolsa de vacío junto el escabeche de las zamburiñas. Darle 5 golpes de vacío sin sellado y un último con sellado.
Reservar.
Para el crumble de mango:
Cortar el mango en brunoise y saltear con la mantequilla. Reservar el mango junto con la mantequilla hasta que se enfrié.
Cuando la mantequilla y el mango estén fríos mezclar con el azúcar y la harina.
Amasar y estirar sobre papel silpat. Hornear a 180ºC durante 6 minutos.
Para la gelatina de mango:
Licuar el mango y calentar el licuado. Añadir la gelatina previamente hidratada.
Verter la mezcla en un molde con una altura de 10mm. Enfriar y cortar en dados.
Montaje:
Servir en un plato hondo, de base la sopa, disponer las 3 zamburiñas en el centro formando una línea. Poner encima el melón osmotizado. Poner 6 cubos de gelatina, espolvorear con el crumble y ralladura de lima.