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Milhojas de patata confitada con pulpo, ajo aceite glaseado y emulsion citrica. - Talentos en Conserva by Frinsa

Milhojas de patata confitada con pulpo, ajo aceite glaseado y emulsion citrica.

VALENTIN SAMPERE  | escuela superior de hosteleria del mediterráneo

INGREDIENTES

100GR PULPO
- 50GR PATATA
-MEDIA CEBOLLA MORADA
-ACEITE GIRASOL C/S
-ACEITE OLIVA C/S
-PIMIENTA NEGRA EN GRANOS C/S
-TOMILLO C/S
- DOS HUEVOS
-PEREJIL C/S
-20 ML VINAGRE
-UNA NARANJA
-UNA LIMA
-UN LIMON
-UN CUCHARADA DE MIEL.
-UNA CUCHARA DE CAFE DE XANTANA

ELABORACIÓN

Pelar y cortar las patatas en rectángulos de 5cm de largo y 1cm de ancho 5mm de grosor.
Incorporar en una olla el aceite de girasol con tomillo y pimienta negra en granos a fuego muy lento, el aceite tiene que estar a 70ªC, incorporar las patatas en el aceite. (50 MIN APROX)
Para la cebolla encurtida, cortar la cebolla morada en juliana e incorporar en una bolsa de vacío con abundante aceite oliva, un chorrito de vinagre, laurel y pimienta negra en granos. Sellar la bolsa en la maquina de vacío y reservar hasta emplatar para que coja color y sabor.
Mientras se confita la patata preparar los dos ajo aceites. Se preparan con la misma técnica, uno lleva perejil.
Incorporar en un bol un huevo, dos ajos y sal al gusto. Triturar hasta que quede bien picado, sin parar la batidora y con la misma velocidad, echar el aceite poco a poco (un hilo). Sin levantar la batidora, batir mientras echas la cantidad de aceite que consideres necesaria hasta conseguir la textura deseada.
Para el segundo ajo aceite incorporar el perejil a la hora de triturar.
Emulsión cítrica: exprimir naranja, lima, limón, ralladura de naranja (para darle color) y la miel, añadir la goma xantana y triturar hasta conseguir el cuerpo deseado.

Montaje: Disponemos una serie de círculos concéntricos con la emulsión de cítricos, y decoramos con el ajo aceite de perejil adornador con la cebolla encurtida.
En el centro del plato colocamos el milhojas con la primera capa siendo de patata y la segundo de pulpo. Repetimos este paso y tapamos con la ultima capa de patata, a la cual le pondremos el ajo aceite encima. Por ultimo glasearemos el ajo aceite con un soplete y colocaremos encima unas hojas de perejil frito para decorar