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Bolsa crujiente de navaja en mar de lima - Talentos en Conserva by Frinsa

Bolsa crujiente de navaja en mar de lima

Antonio Suárez Cabrera  | Hotel Escuela de Santa Brigida ( HECANSA)

INGREDIENTES

-PASTA PARA BOLSA CRUJIENTE
-50 ml Agua tibia
-200 gr Harina floja
-c/n Sal

-FARSA O RELLENO
- 2 latas de Navajas Frinsa
-2 Espárragos verdes
-1 Chalota
- 150 gr Algas marina ( wakame, nori y lechuga de mar)
-c/n Pedro ximenez
-c/n Salsa de soja
-1 Zumo de limón
-1 Ralladura de lima
- 5 Hojas de lavanda fresca
-c/n Aceite de oliva
-1 Hoja de puerro (para cerrar la bolsa)
-Platina o papel de aluminio
-1 diente de ajo

-CREMA DE LIMA
- 100 gr Azúcar
- 1L de leche entera
- 85 gr de maicena
- 6 yemas de huevos o 120 gr de yema pasteurizada
- 1 huevo o 60 gr de huevo pasteurizado
- 10 limas. Su zumo y sus ralladuras
- Colorante liposoluble verde
- 10 Hojas de menta fresca

DECORACIÓN
-Brotes de cebollino
- Flores “violetas”
- Ralladura de lima

ELABORACIÓN

1º Preelaboracion:
Hidratamos las algas en agua fría y las cortamos en bronoisse. Las navajas, la chalota y los espárragos en bronoisse. Las hojas de lavanda en bronoisse muy fina.
Hacemos la masa de la bolsa crujiente mezclando la harina con la sal y el agua y trabajarla con las manos en un bol y en la mesa hasta que se queda elástica. Se envuelve en film y dejamos reposar en la cámara mínimo 30 min.
Hacemos la crema de lima como si fuese una crema inglesa. Primero aromatizamos la leche poniéndola al fuego en un cazo con las hojas de menta, hasta que llegue a ebullición y la dejamos reposar unas horas. Luego batimos con una varilla los huevos y las yemas con el azúcar y las ralladuras de 4 limas. Volvemos a llevar la leche e ebullición, le quitamos las hojas de menta y vierto la leche en la mezcla anterior y varillamos bien. La trabajamos fuera de fuego hasta que espese. Si le cuesta espesar ponemos el bol encima del fuego directamente y seguimos trabajándola. Cuando esté espesa le vamos echando el zumo de 10 limas poco a poco y sin dejar de batir para que no se corte. Le ponemos un par de gotas de colorante verde. Tapamos con film a piel para que no haga costra y lo ponemos en al abatidor 30 min.
Para cerrar las bolsas crujientes, cogemos la hoja de puerro y cortamos tiras muy finas. Las escaldamos unos segundos y la pasamos a agua fría, las ponemos en papel y reservar.
2º Elaboración

Para hacer el relleno ponemos el ajo y la chalota en aceite a fuego lento , dejamos que se poche solo un poco. Subimos el fuego y añadimos los espárragos, le ponemos un chorrito de salsa de soja dejamos 1 min salteándolos. Vertemos las algas y salpimentamos. Añadimos las navajas, las hojas de lavanda y un chorro de zumo de limón, ponemos un chorro de Pedro Ximenez y flameamos. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.
Ahora cogemos la masa que dejamos reposar en la cámara anteriormente. Ponemos harina en la mesa y la trabajamos con las manos. Luego con el rodillo la dejamos lo más fina que podamos y cortamos cuadrados de unos 10x10 cm. En el centro de cada cuadrado ponemos una cucharadita y cerramos las bolsas uniendo las puntas. Con la platina hacemos tiras enrolladas y muy finas para así, amarrar las bolsas y evitar que al freír no se abra y se quede la forma de flor. En abundante y caliente aceite, freímos un par de minutos las bolsas crujientes. Retiramos el papel de aluminio y cogemos las tiras de hoja de puerro y le hacemos a la bolsa crujiente un lazo para decorar.
En la base ponemos la crema de lima, encima la bolsa crujiente y decoramos. Por último y para dar aroma, rallamos la piel de media lima.
El juego que da en el paladar el sabor marino del relleno ,con ese sabor a navaja mezclado, con el crujiente de la bolsa y la crema ácida de lima, con ese toque de menta hacen un contraste muy bueno y estable, donde el marisco en este caso la navaja, intensifica su sabor . Se complementa a la perfección todo el conjunto.