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Canelones de pulpo y calabaza - Talentos en Conserva by Frinsa

Canelones de pulpo y calabaza

Gianni Gardella Barco  | Hotel Escuela Santa Brigida (Hecansa)

INGREDIENTES

Para el relleno.
1 lata de Pulpo de aceite de oliva de las rías gallegas Frinsa 111 gr.
100 gr. de calabaza
75 ml. de Pedro Ximenez
50 ml. de aceite de oliva
30 ml. de aceite del escabeche
Lavanda c/n

Para el escabeche
200 ml. de vino blanco
200 ml. de vinagre
400 ml. de aceite de oliva
1 hoja de laurel
Pimienta negra

Para la pasta fresca
1 huevo
100 gr. de harina de fuerza
1 cucharadita de aceite de oliva
Una pizca de sal

Para la bechamel
750 ml. de leche
90 gr. de harina
90 gr. de mantequilla
Pimienta blanca
Nuez moscada
Sal

Para el crujiente
Queso parmesano c/n

Para decorar
Aceite aromatizado con perejil c/n
Brotes de cebollino c/n
Flores Lila c/n

ELABORACIÓN

Para el pulpo en escabeche.
Necesitamos una parte de vinagre, otra parte de vino blanco y dos partes de aceite de oliva, una hoja de laurel y pimienta negra. Llevamos a ebullición, retiramos del fuego, introducimos el pulpo previamente troceado y dejamos escabechar el mayor tiempo posible.

Para la pasta fresca.
Por otra parte hacemos la pasta fresca con 100 gramos de harina, 1 huevo, una pizca de sal y aceite y mezclamos. Amasamos unos minutos, cubrimos con film y dejamos reposar durante media hora en cámara. Trabajamos la masa y hacemos placas de canelones, escaldamos y reservamos.

Para el relleno de pulpo y calabaza.
En una sartén con un chorrito de aceite de oliva pochamos la calabaza previamente cortada en brunoise, cuando esté al dente la calabaza añadimos un poco de aceite del escabeche del pulpo, un chorrito de Pedro Ximénez, el pulpo y flambeamos el conjunto. Finalmente añadimos lavanda finamente picada, retiramos del fuego y reservamos.

Para la Bechamel.
En una cacerola derretimos la mantequilla, añadimos la harina y dejamos que se tueste moviendo la varilla de lado a lado durante dos minutos, en este momento añadimos la leche caliente poco a poco y seguimos moviendo la varilla enérgicamente a medida que va espesando. Sazonamos con nuez moscada, sal y pimienta blanca y dejamos cocinar durante 10 minutos. Reservamos.

Para el crujiente de queso parmesano.
Hacemos un crujiente de queso rallándolo e introduciendo el plato dentro del microondas hasta que se funda el queso y acto seguido envolvemos el molde elegido.

Formamos canelones rellenando las placas con la farsa de pulpo, la bechamel y horneamos 5 minutos 180 grados.

Emplatamos haciendo una base de aceite de perejil, seguidamente colocamos los canelones, el crujiente de queso, con buen gusto decoramos con brotes de cebollino, flores Lila y un poquito de aceite de oliva.