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Delicias del mar con ácidos y crujiente de parmesano - Talentos en Conserva by Frinsa

Delicias del mar con ácidos y crujiente de parmesano

Luis Castellano Romero  | Hotel Escuela de Santa Brigida

INGREDIENTES

2 unidades de Navajas al natural de Frinsa
5 g de pimienta negra
4 g Sal de azafrán
4 g Escamas de sal

Aire

Limón:
100 ml zumo de limón
5g lecitina de soja

Naranja:
100 ml zumo de naranja
5g lecitina se soja

Perejil:
20 g perejil
100 ml de agua mineral
5 g lecitina de soja

Perejil frito:
130 ml Aceite de oliva virgen extra
10 g Perejil

Crujiente de Parmesano:
35 g Queso parmesano

Esfericicaciones de alga nori:
50 g alga nori
75 ml agua minera
30 g de agar agar
130 ml de aceite de girasol

Pasta brick:
80 g de pasta brick
10 ml de tinta de calamar

Decoración:
10 g de hierba buena
2 g de fresas
15 ml Crema balsámica de frambuesa
15 ml Reducción de Pedro Jiménez (vino)

ELABORACIÓN

: MOLUSCO
Abrir lata y reservar navajas

AIRES
Naranja:
Esprimir naranjas, colarlo para quitarle la pulpa.
En un recipiente incorporar el zumo y la lecitina de soja.
Batir a una velocidad moderada partiendo de la base e ir subiendo hacia la superficie
Con una cuchara coger el aire y reservar

Limón: hacer los mismos pasos que con el aire de naranja.

Perejil:
Infusiónar perejil con el agua mineral (en un cazo)
Colar perejil y hacer los mismos pasos que en los anteriores Aires

ESFERIFICACIÓN
Poner en un vaso alto el aceite de girasol y meter en la nevera o abatidor si se dispone de el.
Triturar alga nori con el agua mineral, calentar en un cazo, añadirle el agar agar y llevar a ebullición.
Cuando esté a 37° la mezcla poco a poco con una cuchara la vamos echando en el aceite de girasol frío, sacar del aceite de girasol y escurrir en un papel absorbente hasta el momento del emplatado.

TINTA DE CALAMAR
Incorporar agua a un cazo cuando esté caliente se le añade la tinta de calamar y se lleva a la ebullición.

PASTA BRICK
Nido de pasta: Cortar pasta brick en tiras finas, mojar con la tinta de calamar previamente cocinada para que se quede con un tono negro,reposar y cuando no esté húmeda, hornear hasta que esté crujiente.
Concha de la navaja: Cortar la pasta en rectángulos del tamaño de la navaja, hacer el mismo paso que en el nido de pasta, mojar la pasta con la tinta de calamar, reposar y dejarla un poco más húmeda que la anterior para que se pueda dar la forma, hornearla y reservarla.
(Hornear pasta brick hasta que esté crujiente)

CRUJIENTE
Envolver un plato con papel sulfurizado.
Rallar queso parmesano y poner en el plato dándo la forma deseada al queso.
Introducir en el microondas el tiempo suficiente para que se derrita y se pueda moldear de la manera deseada, enfriar y reservar.

MONTAJE
Colocar 3 esferificaciones formando un triángulo, poner nido de pasta brick en el centro del plato encima las conchas de pasta, dentro las navajas con el aire de limón, la reducción de Pedro Jiménez y un poco de perejil.
Poner el aire de naranja al lado de la esfericicaciones y colocar la crema balsámica de frambuesa estéticamente,
Colocar crujiente de parmesano encima de una de la esferificaciones del fondo y por último decorar con perejil frito, hierba huerto y fresas.