A PHP Error was encountered

Severity: Notice

Message: Undefined index: HTTP_REFERER

Filename: controllers/iiedicion.php

Line Number: 132

Sardinillas en los artes - Talentos en Conserva by Frinsa

Sardinillas en los artes

Dailos Airam Perdomo Martín  | Le Cordon Bleu (Madrid)

INGREDIENTES

2-3 PORCIONES

- 1 lata de sardinillas en aceite de oliva Frinsa

Fumet de pescado

- 1 kg de espinas de pescado blanco
- 150 gr. mirepoix pequeña
- 30 gr. champiñones laminados
- 100 ml vino blanco
- 1 bouquet garni (tomillo, perejil y laurel)
- 3 granos de pimienta blanca
- 1,5 L de agua
- C.S. aceite de oliva

Consomé de sardina

- 600 gr. de sardinas (lomos y espinas)
- 1 diente de ajo picado
- 80 gr. mirepoix pequeña
- 1 gr. de katsuobushi
- 4 gr. jengibre rallado
- ½ parte del aceite de oliva de la conserva
- 1 L de fumet de pescado
- 2 claras de huevo
- C.S. de sal

Esponja de plancton

- 18 gr. de harina de trigo
- 30 gr. yema de huevo
- 75 gr. clara de huevo
- 1 gr. de levadura química en polvo
- 50 ml caldo de sardinas
- 3 gr. de plancton hidratado
- 1 gr. sal
- ½ parte del aceite de oliva de la conserva
- Sifón 0,5 L
- 1 carga N2O

Gelatina de jugo de tomate

- 500 gr. tomate pera
- 2 gr. agar agar
- C.S. sal

Caviar de marinada agridulce

- 32 gr. salsa de soja
- 90 gr. mirin
- 28 gr. vinagre de arroz
- 1,3 gr. agar agar
- C.S. aceite de girasol
- C.S. agua

Red crujiente

- 250 gr. patata
- 4 gr. tinta de calamar
- C.S. agua
- C.S. sal
- C.S. pimienta blanca

ELABORACIÓN

1º. Conserva de sardinillas en aceite de oliva Frinsa

- Abrir la lata, escurrir las sardinillas en un colador y pasar el aceite por un chino fino y reservar.
- Perfilar la parte de la cabeza y de la cola de la sardinillas y reservar.

2º. Fumet de pescado

- Cortar las espinas en trozos regulares y desangrar en agua con hielo durante 30 minutos. Trascurrido este tiempo escurrirlas.
- En un poco de aceite rehogar la mirepoix y dejar que sude.
- Añadir el vino reduciéndolo a seco.
- A continuación, agregar las espinas, el bouquet garni y los granos de pimienta.
- Cubrir con el agua y cocer durante 30 minutos mientras se va desespumando.
- Cuando lleve 15 minutos de cocción añadir los champiñones.
- Por último, dejar reposar durante 10 minutos y sacar el fumet por arriba, colándolo por un microbag.

3º. Consomé de sardina

- Cortar las sardinas en trozos regulares y desangrar en agua con hielo durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo escurrirlas.
- En una parte del aceite de oliva de la conserva rehogar el ajo y seguidamente la mirepoix.
- Añadir las sardinas, dar un leve rehogado e incorporar el fumet. Cocinar durante 30 minutos. Reservar 50 ml para el sifón.
- Cuando termine la cocción, agregar el katsuobushi y el jengibre.
- Dejar que repose durante 10 minutos y sacar el caldo por arriba, colándolo por un microbag.
- Desgrasar el caldo metiéndolo en frío y quitar la grasa cuando esté en la superficie.
- Clarificar el caldo llevándolo a ebullición y añadir las claras de huevo batido. Mantener en el fuego sin que hierva durante 40 minutos, transcurrido este tiempo retirar la clara de la superficie y pasar por un colador de tela (se obtendrá un caldo transparente y limpio).
- Por último, reducir el caldo para obtener un consomé concentrado.

4º. Esponja de plancton

- En los 50 ml del caldo de sardinas reservados, incorporar el plancton.
- Tamizar la harina y añadir las yemas, las claras, la levadura, la otra parte del aceite de oliva de la conserva y el caldo de sardinas con plancton. Remover con varilla hasta conseguir una mezcla verde homogénea.
- Pasar la mezcla por un chino fino y meterla en el sifón, poner la carga de N2O y dejar reposar en frío.
- Para crear la esponja, coger un vaso de plástico hacerle agujeros en la base y rellenar con la mezcla del sifón hasta la mitad.
- Introducir el vaso en el microondas en la opción de máxima potencia durante 1 minuto.
- Poner el vaso boca abajo sobre una rejilla para que enfríe. Con unas tijeras cortar el vaso, sacar la esponja y darle la forma deseada.

5º. Gelatina de jugo de tomate

- Cortar los tomates en cuartos y triturar.
- Verter la pulpa en un colador fino y poner peso encima durante 12 horas.
- Obtener 250 ml de jugo, añadirle el agar agar y en un cazo llevar a ebullición. Cocinar durante 2 minutos.
- Poner el jugo en un recipiente y meter en la nevera durante 2 horas.
- Con un cortapasta redondo hacer un cilindro del tamaño deseado.

6º. Caviar de marinada agridulce

- En un vaso medidor añadir el aceite de girasol y meterlo en la nevera durante 3 horas.
- Para hacer el caviar con la marinada, mezclar en un cazo la salsa de soja, el mirin y el vinagre de arroz. Incorporar el agar agar, llevar a ebullición y cocinar durante 2 minutos.
- Rellenar una jeringuilla con la marinada caliente e ir echando gotas en el aceite de girasol frío para formar el caviar.
- Con una cuchara perforada recoger el caviar del fondo y pasar por un bol con agua y reservar.

7º. Red crujiente

- Cortar la patata en trozos regulares y cocer 25 minutos.
- Escurrir el agua y tamizar la patata.
- Deshacer la tinta en un poco de agua, hervir y añadir a la patata junto con la pimienta y la sal.
- Hacer una red con la masa sobre silpat, poner papel de guitarra encima y estirar con el rodillo.
- Meter al horno a 80º C durante 3 horas para que deshidrate y quede crujiente.


Emplatado:

-En el fondo del plato colocar la gelatina de jugo de tomate, sobre ella la esponja de plancton y por los bordes colocar tres sardinillas con caviar de marinada agridulce por encima.
-Para decorar, poner la red crujiente por un lado de la esponja y unos brotes.
-Por último servir el consomé de sardinas caliente