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RAVIOLI CRUJIENTE - Talentos en Conserva by Frinsa

RAVIOLI CRUJIENTE

María Saez  | Hotel escuela Las Carolinas, Santander

INGREDIENTES

1 Zamburiñas en salsa de vieira de las rías gallegas
60 gr Harina
40 gr Mantequilla
90ml Leche
2 Pasta filo
2 Huevo
150 ml Aceite de oliva
150 ml Aceite de girasol
15 ml Vinagre
2 diente Ajo negro
1 manojo Albaca
50 gr frijoles
1/2 Zanahoria
1/2 Cebolla
1/4 Pimiento rojo
1/4 Pimiento verde
1/4 puerro
5g pimentón
c/s orégano
2 Ajo blanco
1 Chiles

ELABORACIÓN

1. EL RELLENO
Se funde la mantequilla en una cazuela con unas gotas de aceite y se le añade la harina hasta que coja un poco de color. Cuando forma una masa sin grumos se le añade el contenido liquido de la lata de zamburiñas.
Cuando queda la salsa ligera se le añaden las zamburiñas desmigadas y se deja enfriar.
2. EL RAVIOLI
Se corta la pasta filo en rectángulos iguales, se coloca una bola del relleno y se pliega para hacer el ravioli. Se coloca en una placa de horno y se pinta con huevo.
Se hornea a 180ºC durante 5 minutos.
3.LA SALSA
En un recipiente hondo se coloca un huevo, el aceite de oliva y el vinagre. Se bate con la batidora hasta tener una mayonesa ligera. Se le añade el ajo negro y una rama de albaca y se sigue batiendo hasta que el color sea lo mas uniforme posible.
4.EL ACEITE
En el aceite de girasol se introduce la albaca y se bate hasta tener la intensidad que se desea. Se pasa por un colador mui fino.
5.FRIJOLES
En una cazuela con agua fría se echan los frijoles, las verduras, aceite de oliva, orégano y pimentón. Se deja cocer 2horas a fuego medio.
Cuando este cocido se retira la verdura, se tritura y se cuela. Se le añade el chile y se vuelve a triturar. Se echa a los frijoles y se deja reposar.