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Zamburiñas en salsa vieira con ajo blanco de coco - Talentos en Conserva by Frinsa

Zamburiñas en salsa vieira con ajo blanco de coco

Jairo Calvo Paniagua  | Le Cordon Bleu (Madrid)

INGREDIENTES

4-6 Porciones
-1 lata de zamburiñas en salsa de vieira frinsa

Espuma de ajo blanco de coco

- 400 ml de leche de coco
- 150 ml de agua
- 30 ml aceite de oliva hojiblanca
- 10 ml vinagre de arroz
- 2 dientes de ajo blanqueado
- 175 gr de almendra cruda seca
- 1,2 gr goma xantana
-C.S sal
- Sifón 0,5 L
- 1 carga N2O

Chutney de mango

-15 ml vinagre de arroz
-40 g azúcar blanca
-2 clavos de olor
-1 diente de ajo laminado
-50 gr de cebolla juliana
-300 gr de mango

Caviar de fresa

- 500 gr de fresas
- 50 ml de agua
- 2 gr agar agar
- C.S aceite de girasol

Aire de salsa vieira

-Salsa de la lata de zamburiñas
-25 ml de agua
-1,5 gr de lecitina de soja

Decoración

-Crujiente de pan
-Chips de ajo
-Brotes de hierba buena y poleo

ELABORACIÓN

1º Conserva de zamburiñas en salsa vieira frinsa

-Abrir la lata, escurrir salsa y reservar ambos.

2º Espuma de ajo blanco de coco

-Blanquear los ajos, para ello, meterlos en un cazo a partir de agua fría hasta que rompa a hervir, sacar y reservar.
-En un bol juntar los ingredientes para el ajo blanco de coco y dejar macerar durante una noche.
-Una vez macerado triturar estos ingredientes, colarlo por un chino fino y ponerlo a punto de sal.
-Meter 400 ml de la mezcla en el sifón, con una carga de N2O y dejar reposar de 2 h a 3 h.

3 º Chutney de mango

-Laminar ajo, cortar en juliana la cebolla y trocear el mango.
-En un saute poner el vinagre, azúcar, clavos, ajo ,cebolla y mango.
-Cocinar a fuego medio-bajo durante 1h y 30min aprox hasta la textura deseada.
-Por último, triturar y reservar.

4º Caviar de fresa

-En un recipiente alto poner el aceite de girasol y enfriar.
-Triturar las fresas con el agua y colar por un chino fino hasta obtener 100 ml.
-Añadir el agar agar , llevarlo a ebullición y mantener en el fuego 2min.
-Una vez cocinado el zumo de fresas con el agar agar, retirar del fuego y con una jeringuilla, la llenamos de esta mezcla e ir echando gota a gota sobre el aceite de girasol frío.

5º Aire de salsa vieira

-Mezclar la salsa de vieiras con el agua y la lecitina de soja, batir bien e ir subiendo la batidora poco a poco para obtener el aire, esta elaboración se hará justo antes de emplatar.

6º Decoración

-Chips de ajo: laminar, blanquear y freír hasta que este dorado.
-Crujiente de pan de molde: estirar con un rodillo hasta que este fino, pintar con aceite de oliva y meter al horno 50grados, 5min aprox.

Emplatado

-Pintar la base del plato con el chutney de mango, sobre este colocar la espuma de ajo blanco de coco, colocar las zamburiñas por un lado con el aire de su salsa por encima.
-Encima de la espuma poner el crujiente de pan, chip de ajo, caviar de fresa y brotes.