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Pulpo Marinado japonés - Talentos en Conserva by Frinsa

Pulpo Marinado japonés

cesar peña hernando  | Centro superior hostelería Mediterráneo

INGREDIENTES

Arroz Thai jasmine. 200 g
-Alga " Aonori " 10 g
-Vinagre de arroz. 125 ml
-Azúcar. 20 g
-Soja. S/c
-Brotes de judia
Mungo. 40 g
-Tomates cherry. 4 unidades
-Tomate rama. 1 unidad
-Cebolla morada. 1 unidad
-Pulpo en Aceite de
-Oliva Frinsa. 1 lata
-Aceite de oliva. S/c
-Zumo de limón. S/c
-Zumo de Naranja. S/c
-Vinagre de
Vino blanco. S/c
-Sal Persia. S/c
-Pimentón dulce. S/ c
-Ralladura de naranja. S/c
-Pimienta negra. S/c

ELABORACIÓN

1- Limpiamos el arroz con agua durante 5 minutos hasta que el arroz se quede transparente.
2-ponemos a cocer el arroz Thai con el doble de cantidad de agua,empezaríamos la cocción partiendo desde agua fría,cuando hierva el agua,lo dejamos durante 10 minutos a fuego fuerte,una vez pasado este tiempo,bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se consuma el poco de agua que quede.
3-Ya cocido el arroz, en un recipiente mezclamos el arroz con el vinagre de arroz, algas Aonori y azúcar,lo mezclamos bien hasta que se quede todo integrado.
4- tomamos parte del arroz y lo extendemos sobre papel de horno y lo metemos en el horno 20 minutos a 180 grados para quitarle un poco de humedad.
5- Mientras tenemos en el horno nuestro arroz,abrimos nuestra lata de pulpo. Las rodajas de pulpo le retiramos el aceite y en un recipiente lo mezclamos con cebolla morada , tomate rama, zumo de limón, zumo de naranja y ralladura de naranja ( lo dejamos reposar hasta que emplatemos) . El aceite de la lata lo mezclaremos con vinagre de vino blanco y pimienta negra haciendo una vinagreta ( lo dejamos reposar hasta que emplatemos).
6- Tomamos los brotes de soja y los salteamos con un poco de salsa de soja y un chorrito de aceite, le añadimos un chorrito de brandi (dejamos que evapore el alcohol) . Una vez salteado añadimos un poco de arroz del que teníamos reservado y lo juntamos todo dándole un golpe fuerte de fuego (reservamos).
7-sacamos el arroz que teníamos en el horno,dejamos que se enfríe un poco y le damos forma rectangular, una vez dado forma lo freímos en aceite muy caliente,lo sacamos y ponemos en papel de cocina para que absorba todo el aceite y se quede bien crujiente, haciendo la función de una tosta.


EMPLATADO:
-ponemos de base la tosta de arroz crujiente.
-encima ponemos dos laminas de pulpo Frinsa que estaba marinándose.
-sobre el pulpo ponemos una rodaja de tomate cherry.
-el arroz que teníamos salteado,tomamos una cucharadita y la situamos en la siguiente capa,
-encima ponemos unos daditos de tomate rama y cebolla morada.
-añadimos gotitas de la vinagreta del aceite de pulpo por la parte superior.
-con los polvos de alga los salteamos por encima.
-espolvoreamos un poco de pimentón dulce y ralladura de naranja.
-colocamos unos granitos de sal Persia por la parte superior.