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Zamburiña con polenta de su propia salsa, merengue de Chicha morada, mantequilla de sésamo y cacahuete y jugo de naranja sanguina ("Zamburiñ - Talentos en Conserva by Frinsa

Zamburiña con polenta de su propia salsa, merengue de Chicha morada, mantequilla de sésamo y cacahuete y jugo de naranja sanguina ("Zamburiñ

Andrea Muñoz Pasarín  | Escuela de Hostelería de Pravia (Asturias)

INGREDIENTES

- 1 lata de zamburiñas en salsa de vieiras

Merengue de Chicha morada:
-3/4 Kg de maíz morado
-1 piña
-4 limas
-4 clavos de olor
-3/4 Kg de manzana
- 1 rama de canela grande
-4,5 l de agua
-20 g de albúmina
-1 g de whip

Jugo de naranja sanguina:
- 2 naranjas sanguinas
- xantana

Polenta de salsa de vieiras:
- 25 g de polenta
-80 g de líquido de lata de sansa de vieiras
-20 g de agua

Chip de patata:
- Patata violeta
- sal

Mantequilla de sésamo y cacahuete:
- 200 g de aceite de girasol
-60 g de cacahuetes
- 10 g de aceite de sésamo
- 20 g de pasta de aji
-16 g de glice
- sal

Adorno:
-Brotes de Tahoon Cress
-Germinados de espárragos
-Flores de clavel y caléndula

ELABORACIÓN

Merengue de chicha morada:
-Cocer 45 min : maíz morado, piel de la piña, manzana, canela y clavo, con 3 litros de agua.
- Colar los ingredientes sólidos y reservar el caldo.
-Volver a cocer los ingredientes con 1,5 litros de agua.
- Cuando esté, juntar los dos líquidos colados, añadir el jugo de las limas y dejar enfriar, podemos ayudarnos de un abatidor de temperatura.

- Mezclamos en 200 ml del líquido anterior 20 g de albúmina y montamos.
- En un molde rectangular, escudillamos el merengue y deshidratamos al horno a 90ºC en un molde rectangular.

-Mezclamos en otros 200 ml del líquido anterior 1 g de whip y reservamos para emplatar.

Jugo de naranja sanguina:
-Exprimimos las naranjas, espesamos con xantana y reservamos

Polenta de salsa de vieiras:
-En un cazo , hervimos la mezcla de agua y la salsa de la lata de Zamburiñas Frinsa.
-Echamos la polenta y dejamos en el fuego 3 min.
-Colocamos en un corta pastas cuadrado y dejamos enfriar.

Chip de patata violeta:
- Cocemos la patata con un puñado de sal
-Cortar finamente en chips.
-Deshidratar al horno a 90ºC

Mantequilla de sésamo y cacahuete:
- Trituramos todo en la thermomix y colamos
-En un cazo al fuego, llevamos la mezcla a 60ºC junto con el glice.
-Ponemos a punto de sal y dejamos enfriar para que se vaya solidificando.

Emplatado:
- Cortamos la polenta en forma rectangular. y colocamos las zamburiñas encima.
-Trazamos una linea recta de jugo de naranja sanguina con ayuda de un biberón.
-Montamos el merengue de chicha morada con el whip y echamos una bola en el plato.
-Centramos en el merengue un bizcocho del merengue deshidratado untado con mantequilla de sésamo y cacahuete.
-Adornamos con brotes y flores.