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MILHOJA CRUJIENTE DE YUCA CON PULPO Y ESPUMA DE MANGO - Talentos en Conserva by Frinsa

MILHOJA CRUJIENTE DE YUCA CON PULPO Y ESPUMA DE MANGO

ANTONIO FERNÁNDEZ VALOR  | Le Cordon Bleu (Madrid)

INGREDIENTES

4-6 PORCIONES

Dos latas de pulpo en aceite de oliva de conservas Frinsa.

CRUJIENTE DE YUCA:
150 gr de pulpa de yuca
50 gr de queso Idiazabal
40 ml de jugo de yuca
5 gr de levadura
50 gr de harina
1 huevo
Q.S. sal
Q.S. romero

ESPUMA DE MANGO:
40 gr de azucar
200 gr de pulpa de mango
80 ml de nata (35% M.G.)
Q.S. sal
sifón 0,5 L (1 carga de N2O)

EMULSIÓN DE PIMENTÓN:
aceite de la conserva
0,5 gr de pimentón dulce
1 gr pimentón picante
1 gr lecitina de soja
Q.S. sal

DECORACIÓN: brotes de flor.

*(Q.S. = cantidad suficiente)

ELABORACIÓN

1º Crujiente de yuca.
- Licuar una yuca extrayendo su pulpa y jugo. Separar y reservar.
- Añadir en un bol el queso, la pulpa, la levadura y el huevo. Amasar añadiendo la harina y el jugo de yuca.
- Extender la masa creada en un molde y meter al horno 45 min. a 160 grados.
- Una vez finalizado el horneado, cortamos la masa con molde y freimos en aceite aromatizado con romero.

2º Espuma de mango.
- Licuar el mango extrayendo su pulpa y su jugo.
- Mezclar la pulpa del mango y la nata. Tamizar y añadir el zumo de mango. Añadir Q.S. de aceite de la conserva y Q.S. sal.
- Introducir en sifón la mezcla con su carga correspondiente.
- Dejar reposar en nevera.

3º Emulsión de pimentón:
- En un bol añadimos el resto de aceite de la conserva, el pimentón dulce y picante, la lecitina de soja y Q.S. sal. Emulsionar con ayuda de varilla.


EMPLATADO:
Montar milhoja ( base crujiente de yuca,pulpo laminado y espuma de mango),volver a construir otra altura de las mismas características y coronar con un crujiente de yuca, espuma de mango, brote de flor y de emulsión de pimentón.
Pintar el plato con lagrimas de emulsión de pimentón colocando en la punta un brote y decorar con tentáculos de pulpo sin laminar.