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Lascas de ventresca glaseadas sobre rocas de piquillo - Talentos en Conserva by Frinsa

Lascas de ventresca glaseadas sobre rocas de piquillo

Elias  | Le Cordon Bleu (Madrid)

INGREDIENTES

- Bizcoche de piquillo (sifón): 22 g harina, 3 huevos (150 g), 80 g pimientos de piquillo.
- Gelée de jengibre: 200 ml agua, 65 g azúcar, 40 g jengibre, 2 hojas de gelatina.
- Glaseado: aceite de ventresca, cárcasas de gambas, mirepoix blanca, 1 lt fumet, salsa perrins, 3 colas de pescado, 15 g harina, 15 g mantequilla.
- Reducción Pedro Ximenez: 200 ml Pedro Ximenez, 50 g azúcar, 80 g glucosa.
- Rucula: decoración

ELABORACIÓN

- Gelée: hacemos un almíbar sin que llegue a cocer, añadimos jengibre pelado y rayado. Infusionar, colar, añadir las colas de pescado y a enfriar.
- Bizcocho: batir huevos y pimientos, añadir harina y colar. Verter en el sifón, meter dos cargas. Enfriar durante 2 horas y al microondas 45 seg.
- Reducción: en la sartén, mezclar el Pedro Ximenez, el azúcar y la glucosa, y reducir hasta conseguir textura de sirope.
- Glaseado: tostar las cáscaras de gamba, desglasar con cognac, mas mirepoix y unas gotas de salsa perrins. Hacemos una veloutée, añadimos el caldo de pescado y reducimos un poco. Añadimos 2 colas de pescado, glaseamos la ventresca y dejamos enfriar.
- Rucula: freir en aceite para la decoración.