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Crujiente de algas con lomos de sardina,polvo de su propio aceite y verduritas frescas. - Talentos en Conserva by Frinsa

Crujiente de algas con lomos de sardina,polvo de su propio aceite y verduritas frescas.

Miguel Ángel - López Camacho Pinto  | Escuela de hostelería (Toledo)

INGREDIENTES

* Para el crujiente:
- 100ml. agua.
- 100g. azúcar.
- Alga aonori.
- Lámina de obulato redondo.
* Para el polvo de aceite:
- Aceite de una de las latas de sardinas Frinsa.
- Maltodextrina.
- Sal.
* Para el ali- oli de aceite de sardinas:
- 1 huevo,
- Medio diente de ajo.
- Aceite de una de las latas de sardinas Frinsa.
- Aceite de girasol.
- Sal.
* Verduritas y resto de ingredientes:
- Calabacin baby.
- Zanahoria baby.
- Cebollita encurtida roja.
- Alga wakame encurtida.
- Lámina de rabanito.
- Huevas de salmón, o lumpo.
- Hojas pequeñas de albahaca.
- Hoja de cilantro.
- Brotes de hinojo.

ELABORACIÓN

1- En primer lugar realizamos un jarabe con el agua y el azúcar, dejamos enfriar y pintamos la lámina de obulato con ayuda de una brocha y sobre un tapete siliconado o papel de horno. Una vez tengamos la lámina pintada espolvoreamos el alga aonori y metemos al horno a 90ºC. durante 20 minutos. Depués dejar enfriar hasta obtener una oblea crujiente.
2- Extraemos un poco mas de la mitad del aceite de una de las latas de sardinas Frinsa, con el cuál, junto con el huevo, el aceite de girasol y medio ajo elaboraremos un ali-oli (podemos ayudarnos de unas gotas de limón o vinagre para que emulsione mejor) poner a punto de sal y reservar.
3- Con lo que nos quede de aceite de la lata de sardinas, mezclarlo con una pizca de sal y maltodextrina hasta obtener un polvo.Reservar.
4- Montaremos sobre el crujiente de alga unos lomos de sardina cortados en trapecios, enrollaremos unas tiras de calabacin baby, las cuales las rellenamos con el ali-oli, y terminaremos colocando el resto de verduritas e ingredientes. Para finalizar, espolvoreamos el polvo de aceite de sardina.