A PHP Error was encountered

Severity: Notice

Message: Undefined index: HTTP_REFERER

Filename: controllers/iiedicion.php

Line Number: 132

(Mar y montaña)Ballotina de pollo con gelatina de tomate y mejillones en escabeche - Talentos en Conserva by Frinsa

(Mar y montaña)Ballotina de pollo con gelatina de tomate y mejillones en escabeche

Sergi Diaz De López Balart  | ESHOB (Escuela Superior De Hostelería De Barcelona)

INGREDIENTES

Pollo
Pimiento rojo y verde
Cebolla
Ajo
puerro
zanahoria
espinacas
Jamón
Conservas Frinsa (mejillón en escabeche)
Tomate de pera
Perejil
Zumo de tomate
aceite de oliva
agar-agar
Mantequilla
crujiente de cebolla
Sal y Pimienta

ELABORACIÓN

-Para comenzar le quitamos las semillas y el agua al tomate de pera lo ponemos en una bolsa de vacío con sal y aceite de oliva envasado al 100%
- una vez envasado lo dejamos en la ronner aproximadamente 1 hora a 65 grasos
-mientras esperamos deshuesamos el pollo, una vez deshuesado en una brasera introducimos los huesos del pollo y una bresa ( cebolla,ajo,zanahoria,puerro, tomate)
Mientras se doran escalivamos el pimiento rojo y verde , la cebolla y el ajo.
Cuando tenemos las verduras escalivadas , cojemos una salteadora primero salteamos las espinacas con el jamon una vez estan añadimos las demas verduras salteamos un poco sal pimienta y reservamos.
Cuando está el tomate lo sacamos de la bolsa de vacío reservando el aceite que se a quedado en la bolsa. Pesamos y tiene que llegar a 300 cl si no es así le añadimos zumo de tomate en mi caso le añadí 200 cl que me faltaba
ponemos el tomate en un cazo antes de que se ponga a hervir añadimos 1 gramo de agar-agar dejamos 2 minutos y lo ponemos en una bandeja estirado
Por otro lado tenemos los mejillones escurridos de su escabeche que hemos reservado
cojemos los mejillones e introducimos en la bandeja donde está el jugo del tomate. Una vez está se reserva en la Nevera
Cuando tenemos los huesos y la bresa tostados los introducimos en una marmita pequeña la llenamos de agua y dejamos a fuego medio(de vez en cuando vamos desgrasando y desespumando)
Vamos con el pollo lo rellenamos de la farsa que tenemos resrvada de verduras escalivadas,espinaca y jamon y con papel film hacemos una ballotina lo introducimos a vapor unos 20 minutos , lo sacamos del horno le quitamos el film y lo untamos de mantequilla
Lo pondremos en una brasera a 180 grados en seco hasta que dore y quede la piel crujiente
Una vez está lo sacamos del horno y lo reservamos
aprovechando los jugos de la brasera lo pondremos al fuego con vino tinto para desglasar
una vez está el fondo lo colamos
en un cazo añadimos el escabeche de los mejillones, el aceite de los tomates, el jugo del pollo y un poco de fondo de ave lo dejamos reduciendo hasta conseguir la textura deseada.
sacamos la gelatina de tomate y cortamos en casos de manera que sean cuadrados donde se vea el mejillón .
una vez tenemos la mise en place solo queda emplatar y a disfrutar. Para acabar picamos un poco de perejil y se le añade para dar frescura al plato