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CEVICHE DE NAVAJAS EN CONCHA DE ALGA NORI - Talentos en Conserva by Frinsa

CEVICHE DE NAVAJAS EN CONCHA DE ALGA NORI

JUAN MANUEL MAÑES CAPILLA  | Escuela de hostelería (Toledo)

INGREDIENTES

Para el ceviche:

• 1 lata de navajas al natural Frinsa.
• ½ Cebolla roja
• 1 lima
• 1 limón
• 10 gr. Jengibre fresco
• 1/3 diente de ajo
• 4 hojitas de cilantro fresco
• C7s Xantana
• C7s Sal.

Para la concha de la navaja:

• 1 hoja de alga Nori
• 30 gr. Azúcar
• 30 gr. Agua.
• Papel de horno.

Para la crema de ají amarillo:

• 125 gr. de ají amarillo fresco
• 1 ½ cucharadas de aceite de girasol
• ¼ taza de azúcar
• 50 gr. de queso fresco
• Sal y pimienta al gusto

Para el crumble de pistachos:

• 100 gr harina de repostería
• 50 gr. de piñones
• 1 huevo
• 50 gr de mantequilla fría
• Agua del caldo de las navajas
• Sal.


Otros ingredientes:

Mango, germinados, flores

ELABORACIÓN

Para el ceviche:

Pelamos la cebolla y cortamos en dados pequeños, picamos el jengibre, el ajo el cilantro. Añadimos el zumo de los cítricos y juntamos con el resto. Introducimos las navajas y las marinamos unos 20 minutos. Las sacamos y reservamos.
Trituramos todo el líquido junto con las verduras y emulsionamos con xantana hasta obtener una especie de gel. Reservamos.

Para la concha de alga:

Hacemos un tpt con el azúcar y el agua, mojamos la hoja de alga Nori en frío con una brocha y la doblamos en 3. Horneamos unos 40’ a 130ºC. Nada más sacar del horno le damos la forma de concha con una madera en forma cilíndrica. Reservamos.

Para el crumble de pistacho:

Hacemos una especie de masa quebrada. Para ello, amasamos la harina junto con los piñones picaditos, un huevo y un poco de caldo de las navajas.con la mantequilla cortada en dados y vamos uniendo todo hasta conseguir una masa homogénea. No conviene que amasar demasiado para que no nos quede una masa muy dura. Hacemos una bola, la envolvemos con papel film y la guardamos media hora en el frigorífico.
Extendemos en un molde y horneamos durante 15 minutos en el horno precalentado a 180ºC. Dejamos enfriar y lo picamos.

Para la crema de ají amarillo:

Primero se limpia los ajíes quitándole las venas, las semillas y se corta en trozos. Luego se “blanquea” en agua hirviendo con azúcar durante cinco minutos. Colar el resultante. (Esto lo hacemos para que el ají dé sabor y no pique). Calentar el aceite en una sartén y se fríen los ajíes durante cinco minutos. Sazonamos. Introducimos el queso, el ají amarillo y el aceite en la licuadora hasta lograr un puré. Damos punto de sal y pimienta.

Presentación:

Disponemos en el plato, la concha de alga Nori sobre el crumble de pistachos, rellenamos con el jugo del ceviche que hemos texturizado, y sobre este con la ayuda de unas pinzas vamos colocando los trocitos de navajas. Terminamos con trocitos de cebolla morada, hojas de cilantro troceadas , unos puntos de crema de ají amarillo, daditos de mango y unas huevas de lumpo rojo. Adornamos con unos germinados y flores.