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BERBERECHOS EN SU LECHO MARINO - Talentos en Conserva by Frinsa

BERBERECHOS EN SU LECHO MARINO

DIEGO ANTONIO TORRES RODRÍGUEZ  | Escuela de hostelería (Toledo)

INGREDIENTES

Por ración:
- 5 gr de Berberechos al natural.
- 50 cl de Jugo de la conserva.
- 1,5 gr de Gelatina vegetal.
- 35 gr de Huevo.
- 125 ml de Aceite.
- 1 diente de Ajo.
- 1 g de Lecitina de soja.
- 10 ml de Zumo de lima.
-10 ml de Zumo de limón.
- 2 gr de Huevas de lumpo.
- 2 gr de Alga Wakame.
- 2 gr de Alga Kombu.
- 2 gr de Alga lechuga de mar.

ELABORACIÓN

- Lo primero que prepararemos será un gel marino, para ello texturizamos el jugo de la lata de los berberechos con gelatina vegetal a razón de 30 gr por litro.

- Seguidamente hacemos un ali oli con huevo, aceite y ajo.

- Preparamos una espuma de cítricos con lima, limón, lecitina de soja y aireando la mezcla hasta conseguir la espuma deseada.

- Montamos el plato colocando en el fondo el jugo de berberechos, encima de éste ponemos los berberechos, las algas cortadas y diferentes puntos de ali oli. Terminamos decorando con la espuma de cítricos y las huevas de lumpo.