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Bombón líquido de berberecho a la marinera - Talentos en Conserva by Frinsa

Bombón líquido de berberecho a la marinera

Isabel Martínez Martín  | Escuela de hostelería (Toledo)

INGREDIENTES

Marinera:
-ajo
-Cebolla
-Puerro
-Vino blanco
-Perejil
-Sal
-Berberecho
-Patata
-Agua
Rulo:
-Glucosa
-Isomalt
-Fondant
-Polvo de alga
Bombón:
-Gluconolactato
-Limón
-Jugo berberechos
-Alginato
-Agua

ELABORACIÓN

MARINERA:
Cocinamos los ajos y cebolla en brunoise,dejando hasta que se porche.
Acto seguido añadir Puerro hasta que se cocine,añadir el vino blanco hasta que se evapore todo el alcohol.
Luego añadimos la patata,berberecho,perejil y agua,dejar cocinar.
Por último sazonar.
BOMBÓN:
Juntar Gluconolactato,jugo de berberechos,limón y disponer en un molde semiesférico pequeño.
Poner en el centro un berberecho y meter a congelar.
Una vez congelado desmoldar en el baño de Alginato y agua. Dejar unos minutos y pasar a aceite de girasol.
RULO:
Mezclar Glucosa,Fondant e Isomalt llevar a calentar a unos 160 grados y añadir el polvo de algas. Extender sobre papel parafinado y dejar enfriad.
Una vez frío triturar y espolvorear con un colador sobre un simpático,meter al horno a 140 grados y formar Rulo.